Kebaplar ve Kızartmalar

Malatya Mutfak Kültürü

Kebaplar ve Kızartmalar

Malatya’da ve diğer yörelerde yapılan kıyma, kuşbaşı vb. kebaplar yapılmakla beraber; Malatya’nın çok ünlü iki kebabı vardır ki bunlardan biri “tava” diğeri ise “kağıt kebabı” dır. Bu yemekler özel olarak yapılmış fırınlarda pişirilir.

GELELLİ KEBABI

Malzemeleri : 500 gr. nohut iriliğinde doğranmış yağsız kuşbaşı et, 4 adet domates, 4 adet biber, 4 adet patlıcan, 4 yemek kaşığı yemeklik tuzlu yağ.

Yapılışı : Patlıcanlar ateşte pişirilir (közlenir). Kabakları soyularak küçük küçük doğranır. Etler tercihen teflon bir kapta suyunu iyice çekene kadar kızartılır. Sonra bir yemek kaşığı yağ ilave edilir, tekrar kızartmaya devam edilerek pembeleşmesi sağlanır. Biberler kızardıktan sonra kabukları çıkarılarak küçük doğranmış domatesler konur, karıştırılır. Domates suyunu çekince yemek ocaktan alınır. En son, içine doğranmış patlıcanlar ve tuzu konarak karıştırılır. Hazırlanan yemek bir tabağa alınır üzerine eritilmiş tuzlu tereyağı dökülerek sıcak olarak servis yapılır.

ÇOBAN KEBABI

Yaylada ya da köy dışında otlaklarda hayvan otlatan çobanların canı et istediğinde bir koyunu keserler, yüzer ve temizlerler. Sonra tekrar postuna sararlar. Toprağa bir çukur eşer, gövdeyi yerleştirir, üzerini toprakla örterler. Üstüne de ateş yakarlar. Etin piştiğine kanaat getirdikten sonra topraktan çıkartır ve yerler.

KABURGA DOLMASI

Malzemeler : 2 kg.lık bir kaburga, 1 kase pirinç, 2 baş kuru soğan, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 demet maydanoz, tuz, karabiber.

Yapılışı : Kaburganın üst derisi kaldırılarak bir oyuk meydana getirilir. Pirinç yıkanır. İçine soğan, maydanoz doğranır. Tuz, biber, baharat eklenir, hepsi karıştırılır. (İçine etin yağından da doğranabilir.) Oyulan bu yere malzeme doldurulur. İğneyle dikilir. Tereyağında hafif pembe kızartılır. Diğer tarafta küçük doğranmış soğanlar tereyağında kavrulur. Salça ilave edilir, su da konularak kaynatılır. Kaynayan salçalı suya kaburga dikkatlice konarak pişirilir. Pişen kaburga bir tepsiye alınır. Sosu da üzerine dökülerek fırında hafif kızartılarak servis yapılır.

DARENDE DÜĞÜN KEBABI

Koyun eti ya da sığır eti kullanılır. Kemikten ayrılan et küçük küçük doğranır. Tereyağı ve koyun kuyruğu doğranır. Kıkırdağı çıkartılır. Bu yağ kazana konulur. Yağ eriyince yeterince et konulur, tuz atılıp karıştırılarak kavrulur. Kavrulan et bir kenarda durur.

Başka bir tarafta pirinç yıkanır, kavrulmuş yağın içine konulur. Kavrulurken tuzu atılır. Kavrulunca üzerine su eklenir, pirincin üzerini üç parmak örtene kadar su konur, ağır ateşte kaynar, arada karıştırılır, suyunu çektiğinde ateşi söndürülür ve dinlenmeye bırakılır. Dinlenen pilav üzerine kavrulan et konur. Buna “düğün kebabı” denir.

TAS KEBABI

Kıyma ete karabiber ve tuz katılarak karıştırılır ve bir tasa el ile basılır. Sonra ayrı bir tavada yağ eritilir ve salça ile yakılır. Üzerine azıcık su eklenir. Kıyma konulmuş tas bunun içine ağzı üstü kapatılır. Tasın üzerine de bir taş ağırlık olarak konur. Ateş üzerine konulan bu tavada 10-15 dk. bekletilir. Yemek kaynar. Tasın çevresine içine karabiber katılmış bulgur dökülür. Bu piştikten sonra tavadaki tasın üzerindeki taş kaldırılır, pilavla beraber tas kebabı servis yapılır.

ŞAM KEBABI (Patetesten)

Kıyma ete rendelenmiş patates, yumurta kırılır, maydanoz doğranarak yoğrulur. Bu karışımdan köfte yapılır, yağda kızartılır.

Yanına çeşni olarak yeşil biber ve halka edilmiş patates kızartılarak servis yapılır.

ŞAM KEBABI (Kabaktan)

Kabak rendelenir, el ile köfte biçiminde sıkılarak bir tabağa konulur. Bunun üzerine bir sıkım un, bir yumurta kırılır, baharatı, soğanı, biberi, tuzu eklenerek yoğrulur. Sonra el içinde top top yapılan kebaplar, tavada yağ yakılarak içinde kızartılır.

ISPANAK KEBABI

Ispanak dal dal yıkandıktan sonra ikiye bölünür. Sadece yaprağı alınır. Daha sonra soğan ufak ufak doğranıp yağda kızartılır, üzerine kıyması, salçası eklenip ezilir.

Ispanak yıkandıktan sonra kemisten (kevgirden) süzülür. Tencerenin içine dizilir. Ağzı hava almayacak biçimde kapatılır, biraz kaynatılır. Tekrar ters dönderilir. Tuzu eklenir. Üzerine önceden yapılan harç konur ve tekrar 20 dk. kadar pişirilir. Tabaklara alınarak acı biber serpilir, istenirse üzerine limon sıkılıp servis yapılır.

SUSUZ KEBAP

Çebişin bir kaburgası alınır. Temizce yıkanır. Büyükçe bir tencereye konur. Sonra üzerine salça sürülür. Etli taraf tencerenin dibine konur. Bir kaşık (50 gr.) yağ konur. İki baş soğan dörde bölünür ve bir diş sarımsak da yanına konur. Ağzı hava almayacak şekilde hamurla kapatılır veya üzerine havan konur. Hafif ateşte pişirilir. Et sulanmazsa bir bardak su eklenir. Yanına ayrıca pilav pişirilir.

ÇÖMLEK KEBABI (Küp Kebabı)

Kuşbaşı et, sebzesi ile tuzu, biberi eklenerek testinin içerisine yerleştirilir. Bir çukur kazılarak testi buraya yerleştirilir. Üzerine bir miktar toprak konulduktan sonra ateş yakılır. 1.5 saat kadar ateşte kaldıktan sonra küp kırılıp kebap yenir.

SİNİ KEBABI

Et, soğan ve sarımsakla terbiye edilip tepsiye konulur, üzerine salçalı su hazırlanıp dökülür ve fırına sürülür. Pişmek üzereyken üzerine kıyılmış maydanoz serpilir yenilir.

TANDIR KEBABI

Bu kebap için çebiş etinin kaburga ya da baş kısmı tercih edilmelidir.

Etin şekli bozulmayacak şekilde kemikleri kırılır. Et, bol tuz ile tuzlanır. Meşe odunu ile yakılmış tandır ateşi köz haline gelince et bir çengele geçirilerek tandıra asılır. Et asıldıktan sonra tandırın üzeri kapatılır. Arada kontrol edilir, etin pişen kısımları çevrilir. Etin pişerken akan yağı tandırdaki olukta toplanmaktadır. Bu biriken yağdan biraz pişen etin üzerine dökülür.

Tandır kebabı siyah üzümle yenilirse daha iyi olur.

SAC KEBABI

Et kuşbaşı büyüklüğünde kemikli olarak parçalanır. Ekmek sacının içi yukarıya çevrilir. Bu iç kısmında kuyruk yağı eritilir. Yağ eriyince parçalanan et yavaş yavaş karıştırılarak pişirilir. Pişmek üzereyken domates, yeşil biber ve tuz atılarak kıvama gelene kadar pişirilir.

ARAPKİR DÜĞÜN KEBABI (TİRİT)

Malzeme : 1 kg. doğranmış çebiş eti, 200 gr. tereyağı, yeteri kadar tuz ve baharat, bir deste maydanoz.

Yapılışı : Kuşbaşı doğranmış çebiş eti, bol su ile yıkanır. Geniş ağızlı bir kapta 4 bardak su koyarak pişmeye bırakılır. Orta hararetli ateşte et pişmeye başlayınca üzeri köpükleniyor. Bu köpükler alınmalıdır. Bir tava içerisinde tereyağı eritilerek pembeleşen etin üzerine dökülür. 10 dk. kadar bu şekilde eti pişmeye bıraktıktan sonra ateşten indirilir. Geniş bir tabak içerisine tandır ekmeği küçük küçük doğranarak üzerine sıcak tirit dökülerek servis yapılır. Servis tabaklarının üzerini maydanozla süslemeyi unutmamak gerekir.

Tirit, Arapkir düğünlerinin baş yemeklerinden biridir. Kebap gecesinde davetlilere “düğün kebabı” adı ile tirit sunulur.

İSSOT KEBABI

İssot (biber) kebabı için 1 kg. biber ve 1 kg. domates, yeterince yağ ve tuz yeterlidir.

Biberler yıkanır, sapları kesilir ve sap kısmı aşağıya gelecek şekilde tepsiye dizilir. Biberler üst kısımlarından kesilir ve birer kapak açılır. Ayrı bir tarafta domatesler doğranır ve tuzu atılır. Biberlerin açılan kapaklarından domatesler doldurulmaya başlanır. Doldurulduktan sonra üst kısma biraz yağ dökülüp kapak kapatılır. Bu şekilde tepsiye dizilen biberler fırına verilir. Piştikten sonra servis yapılır.