|
Malatya’da inek, koyun, keçi gibi
hayvanların süt ürünlerinden yararlanmak suretiyle peynir, çökelek, ayran,
yoğurt, aşyağı vb. elde edilerek gıda maddesi olarak tüketilir. Bunlardan içecek
ve yemek yapımında da temel madde olarak yararlanılır. GALINDIR İnek buzağıladığında sütü sağılır, kaynatılarak kestirilir. İçine biraz şeker
katılır, ateşten indirilir. Tabaklara bölünür. Soğuduktan sonra yenilir. AĞIZ (AVUZ) İnek buzağıladığında ilk sağılan sütünden yapılır. Süt, süzekten (süzek ince
tülbentten yapılır) süzülür. Bir tencereye ya da kazana konulur. İçine çöre otu
atılarak kaşıkla hafif hafif karıştırılır. Koyulaşınca ateşten indirilir. 5-10
dk. arayla kaşıkla birkaç sefer karıştırılır. Soğuyup katılaştığında yenir. LOR (KESNİK) Süt kestirilir, içine damızlık atılır. Tuttuktan sonra bez süzeklere
konularak suyunun süzülmesi sağlanır. Lor, kahvaltı sırasında yenilebildiği gibi, börek ve kömbe yapımında iç
olarak da kullanılır. Eğer süt kendiliğinden kesilmiş ise bundan da lor yapılabilir. YOĞURT Süt bir tencerede kaynatılır. İçine bir-iki kaşık tatlı ayran ya da yoğurt
katılarak mayalanır, tencerenin ağzı örtülür ve üzeri bezlerle sıkıca kapatılır.
Birkaç saat sonra kontrol edilir. Üzerindeki “kaymak” alınır. Kaymak ekmeğe
sürülerek yenir. Yoğurt ise yağ, çökelek, ayran vb. yapımında kullanılır. Sebze
ve ot yoğurtlamalarında, köftelerde, çorbalarda da katkı maddesi olarak
kullanılır. ÇÖKELEK Ayran ya da yoğurt kara kazanda kaynatılarak kestirilir. Kestirilen çökelti
bez süzeklere konularak bir çengele takılır. Sularının süzülmesi sağlanır. Sonra
çığ denilen ağaç sopalardan yapılmış aracın arasına dizilir, üzerine ağırlık
sağlaması bakımından taş konulur. Böylece suyun iyice süzülmesi sağlanır. Suyu
tamamen süzülen çökelekler süzeklerden alınır, üzerine yeterince tuz serpilerek
karıştırılır. Özel olarak hazırlanmış derilere basılır. Çökeleğin iki-üç ayda
bir bakımı yapılır. Bakım zamanı çökelek deriden bir kaba dökülür, avuç içinde
ovalanır. Yoğurt, yağ katılarak yeniden yoğrulur, tekrar deriye basılır.
Çökeleğin bu şekilde bakımına “çökelek dökme” veya “deleme” denilir. Çökeleğin konulduğu derinin bu iş için hazırlanması ise şöyledir: Ağarmış
yarpuz yaprakları toplanır. Tencereye ayran konur ve yarpuz bu ayrana yatırılır.
Biraz da tuz serpilir. Yünü alınmış deri de bu suya basılır. Deri iki gün bu
suda bekletilir. Sonra güneş altında kurutulur. Kuruduktan sonra derinin yüzü
bıçakla sıyrılarak temizlenir. Suda ıslatılır, yumuşatılır. Buna çökelek
basılır. PEYNİR YAPIMI Peynirin yağlı sütten yapılanına “yağlı peynir”, yağı süt makinasında alınmış
sütten yapılanına da “imansız peynir” derler. Süt, ineklerden sağıldıktan sonra tülbent süzekten süzülerek temizlenir.
Serçe parmak (çırtik parmak) sütün içine sokularak soğukluğu-sıcaklığı kontrol
edilir. Eğer serçe parmağın ucu yanmıyorsa peynir mayası atılır. Şimdi pek
kullanılmamasına rağmen önceleri “şıldan” denilen, koyunun kursağından maya
yapılır ve süt bununla mayalanırdı. Maya atıldıktan sonra kaşıkla karıştırılır.
Sonra kazanın kenarına üç-beş defa vurulur. Kazanın üzeri açılır. Mayalanmış
mayi tülbent süzeklere konulur. “Kaşşak” ya da “çığ” adı verilen söğüt ve iğde
çubuklarından yanyana dizilerek iple örülmüş aracın arasına konur. Üzerine de
suyunun süzülmesi için taş konulur. 7-8 saat sonra, süzeklerden çıkartılan peynirler bıçakla dikdörtgen şeklinde
doğranır, tuzlanır ve küplere basılır. Üzerine kaynatıldıktan sonra soğutulmuş
su eklenir. Küpün ağzına da bir düz taş konup ağzı kapatılır. Peynirin süzeklerden süzülen suyu dökülmez. Yufka ekmeğinin hamuruna ekmeğin
saçta daha iyi pişmesi için katılır. ÇALKAMA (ÖZEME) Yoğurta su katılarak kaşıkla çırpılır ve ayran haline getirilir. AYRAN (KATIK) Yayıkta yoğurt yayılarak elde edilir. Sofrada içecek olarak kullanıldığı gibi
misafir geldiğinde ayran olarak da ikram edilir. AŞYAĞI (TEREYAĞI) YAPIMI Yağlı yoğurt teneke yayıkta veya deri yayık “tuluk” ta ya da son yıllarda çok
yaygın olarak kullanılan elektrikle çalışan yayıklarda yayılmak suretiyle elde
edilir. Önce yayığa yoğurt konulur, üzerine soğuk su katılır ve yağ zerreleri
ayrılana kadar yayılır. Sonra yayıktaki yayılmış olan yoğurt ayran haline gelir
ve ağaçtan yapılmış silindirik biçimli küleklere konur. Tülbentten yapılmış
süzekten süzülerek yağı ayrandan ayrılır. Süzekteki yağ tuzsuz olarak kahvaltı
sofrasında yenilebileceği gibi, tuzlanarak çinko kovalara ya da ağaç küleklere
basılır. Yemek yapımında kullanılır. ILITMA Süt ocakta hafif ılıtılır. Bundan yoğurt yapılır. Bu yoğurt kazana konulur,
ateşte kestirilir. Bundan çökelek yapılır. KEŞ Çökelek ocağa konulur ayranı çöker. Çöken ayran ufak ufak, yuvarlak şekilde
sininin üzerine dizilir. Güneşin altına konur. Güneşin altında iyice kurutulur. Bu kurutulmuş yoğurt kışın yıkanıp başka bir
kapta ezilerek ayran yapılır. Buna yarma katılarak çorba da yapılabilir. GURUT Gurutun yapılması için bir sitil ayrana ve yeteri kadar tuza ihtiyaç vardır.
Ayran bir tencere içerisinde orta hararetli ateşte kaynatılır. Kaynayan ayran
katılaşır. Bu katılaşmaya Arapkir’de “kesilme” denir. Katılaşan yani kesilen
ayran bir süzek içerisine alınarak suyunun süzülmesi için bekletilir. Suyu iyice
süzüldükten sonra süzekten indirilir. Çökelek yeteri kadar tuz ilave edilip
güneşte kurumak üzere bir perde üstüne alınır. Kalıp halinde kesilerek perdeye
alınırsa daha iyi olur. Guruttan kışın çorba yapılır. TELEME SÜTÜ Yaylada çobanlar koyundan sütü sağarlar. Teleme otunu döğerek sütün içine
birkaç damla damlatılır ve üzeri örtülür. 10-15 dk. sonra yoğurt biçimini alır.
Yenmeğe hazır hale gelir. Sütün içine incir sütü de damlatılarak aynı sonuç elde edilebilir. Buna
“incir telemesi” veya “incir delemesi” adı verilir. TOYGA KESTİRMESİ Akşamdan, döğme suda pişirilir. Sabahleyin bir tas içine hazırlanan biraz una
iki yumurta kırılır, üzerine ayran eklenir ve ocakta pişirilir, kaşıkla
karıştırılarak kestirilir. Bu kestirilmiş karışım akşamdan hazırlanmış döğmeye
eklenir. Bir iki taşım da böyle kaynatılır, ocaktan indirilir. Ayrıca bir tavada yağ eritilerek içinde anık (nane) yakılır ve bu hazırlanan
çorbanın üzerine dökülür. Çorba artık yenmeğe hazırdır. AYRANLI (KATIKLI) KÖFTE Düğürcek (ufak bulgur) alınır ve bir tepside ıslanır. Üzerine tuzu da
serpilerek hamuru yoğrulur. Bundan ufak ufak köfteler dökülür. Buna “sıkma köfte” adı verilir. Sıkma köfteler suda haşlanır ve kemise
alınarak suyu süzdürülür. Sonra bir bakır teşte konulur, üzerine sarımsaklı
ayran ya da yoğurt katılır. Servis yapılırken üzerine kurutulmuş yarpuz ya da
yağ eritilerek dökülür. Soğutulduktan sonra yenir. PANCAR PEZİĞİ İLE AYRANLI KÖFTE Yarma yoğrulur, bundan nohut büyüklüğünde köfteler dökülür. Suda pişirilir.
Sonra kemisten suyu süzdürülür. Önceden doğranmış pancar peziği (yaprağı) ya da ıspanak haşlanır ve yoğurt,
köfte, pancar peziği birbirine katılır. Soğutulur ve servis yapılır. PİRPİRİMLİ YOĞURTLU KÖFTE Köftelik ıslanır ve yoğrulur. Bu harçtan ufak köfteler dökülür. Suda
haşlanır. Haşlanan köftelerin suyu süzdürülür. Havanda sarımsak döğülür. Ayrı bir tencerede de yazıdan toplanan pirpirim otu
doğranarak haşlanır. Daha sonra teşte yoğurt konulur, köfteler, döğülmüş
sarımsak ve haşlanmış pirpirim eklenir, kepçe ile karıştırılır. Soğutularak
yenilir. İsteyen üzerine eritilmiş yağ döküp servis yapabilir. PİRPİRİM CACIĞI Pirpirim ayıklanır, yıkanır. Daha sonra isteğe göre haşlanır veya haşlanmadan
sarımsaklı yoğurda karıştırılarak yenilir. SÜTLAÇ (SÜTLÜ) Pirinç temizlenir, yıkanır, tencereye konulur. Üzerine süt eklenir ve
pişirilir. Kıvamı kepçeye bulaşacak hâle geldiğinde şeker eklenir, karıştırılır.
Bu bir iki taşım kaynar. Sonra ateşten indirilir, tabaklara bölünür, soğutulup
yenilir. SIRIM Sırım yapmak için hamur yoğrulur. Yufkası ince ince açılır. Yufka saçta
pişirilir. İki türlü yapılır: 1- Serme sırım : Yağ eritilir. Bol döğülmüş sarımsak yoğurtla
karıştırılır. Bir kaba konulur. Yanına yufka alınır. Bir kat yağ bir kat yoğurt
yufkaya sürülerek yufkalar tepsiye 10-12 kat konur. (Yemeği yiyeceklerin
sayısına göre ayarlanır.) Serilenler börek dilimi gibi kesilir, servis yapılır.
2- Dürme sırım : Yufka dürüm yapılır. Bıçakla ufak ufak kesilerek bir
tepsiye dizilir. Sarımsak yoğurt ve yağ karıştırılır. Kesilmiş tarafı dik olacak
şekilde konmuş olan dürümlerin üzerine dökülür. Malatya’da süt ve süt ürünlerinden hazırlanan yiyecek, içecekler bu kadar
değildir. Süt ve süt ürünleri yoğurtlamalarda, pirpirim cacığı, salatalıklı
cacık, yarpuzlu cacık, marullu-sarımsaklı cacık ve çökelekli katmer, yanıç,
kömbe, börek yapımında da iç malzemesi olarak kullanılır.
|