Tatlılar

Malatya Mutfak Kültürü

Yiyecek-İçecek Çeşitleri ve Tarifleri

Tatlılar

Malatya’da yetiştirilen meyvelerden kayısı, dut, ceviz, kiraz, erik, elma, kızılcık, ayva vs. den reçeller, şuruplar, pestiller ve kurutmalıklar yapılmaktadır. Bunlar tatlı olarak da tüketilirler.

Diğer taraftan helva tatlısı, paluze, un helvası, peynir helvası, kalbur tatlısı, erik tatlısı, gelinkız helvası vs. gibi un katkılı tatlılar da bu bölümde verildi.

DUT PEKMEZİ

Dut, çekirdekli-çekirdeksiz, ak ve mor olmak üzere çeşitlidir. Kurutularak yenildiği gibi, duttan pekmez de yapılır.

Pekmez, kuvvet verici ve veremi, mide hastalıklarını tedavi edici olarak bilinir. Duttan pekmez yapma işi haziran ayının ortalarında başlar. Dutların daldan toplanması işlemine “dut silkme” veya “dut sallama” adı verilir. Ağaçlardan dut silkme işi sabah serinliğinde yapılır. Dut ağaçlarının altına bez hılalar serilir. Genellikle erkekler ağacın üzerinde dut silkelerler, kadınlar ise yerde dutları toplarlar.

Hılalara dökülen dutlar bakraçlara ya da dut sandığı adı verilen özel sandıklara konur. Eve getirilir. Teştin içine boşaltılan dutlar iyice ezilir. Sonra temiz bir telisin içine konularak ağzı sıkıca bağlanır. Telis, altında teşt bulanan ağaç dallarının yanyana dizilmesiyle yapılmış şıralığın üzerine yerleştirilir. Üzerine çıkılarak ayakla ezilir. Şıra teştte birikir. Teştteki şıra alınarak kazana konulur, iyice şırası alındıktan sonra kalan kısmına “şiv” denilir. Şivler yuvarlak ve yassı hale getirilir, güneşte kurutulur. Bunlar kışın ıslatılarak hayvanlara sıcak yem olarak yedirilir. Bununla ineklerin sütünün artacağı düşünülür.

Dam üzerindeki kaplara alınan şıranın ekşimemesi için kapların kuru olmasına da ayrıca dikkat edilir. Güneş altında 5-6 gün bekletilen pekmezler tenekelere, bidonlara ya da ağaçtan yapılan ve “kavsara” adı verilen küleklere doldurulur.

Kışın iyice koyulaşıp, pütürleşen pekmeze “bitmiş” denilir. Bazen pekmezlerin konulduğu kapların içine armut, ayva gibi meyvelerin atılarak saklandığı da anlatılır.

MURUL PEKMEZİ

Telisin içinde ezilerek şırası alınmış olan dut posasının üzerine bir bakraç su dökülür. Elde edilen şıra kazanda kaynatılır. Asıl pekmezin yapımında kazanın dibinde kalan tortunun bu şıra ile karıştırılmasıyla düşük kaliteli pekmez elde edilir. Buna “gara pekmez” ya da “murul pekmezi” denilir.

KARLANGAÇ

Kışın yapılır. Üzerine yağmur yağmış, hafif sulanmış, pütürleşmiş kardan olur. Bu kar bir tepsiye konulur, üzerine katılaşmamış pekmez dökülüp kaşıkla yenir.

GARGANA

Pekmezin içine tereyağı eritilerek konulur. Kış günlerinde bu karışım içilir.

DUT HELVASI (PEKMEZ HELVASI)

Malzeme olarak pekmez, un ve tereyağı kullanılır. Önce un yağda kavrulur, ateşten indirilir. Bunun üzerine pekmez katılarak yoğrulur. Sonra bir tepsinin içine düzlenir. Bıçakla baklava dilimi şeklinde dilimlenir. Servis yapılır. Bu tatlı özellikle ölünün ardından 7. ve 40. günlerde verilen yemeklerde dağıtılır.

DUT KAVURMASI

Bir tencerede yağ kavrulur. Bunun üzerine temizlenmiş çekirdeksiz kuru dut dökülür ve karıştırılır. Ayrı bir tarafta iki yumurta çırpılır ve dut tamamen kavrulmadan tencereye dökülür, karıştırılır ayrıca bir parça şeker eklenir. Dutların üzerine dökülmüş olan yumurtalar tamamen pişmeden ateşten indirilir. Dut kavurması artık hazırdır.

PEKMEZLİ PALIZA (PALUZE)

Dut pekmezi nişasta ile karıştırılarak ateşte kaynatılır, servis tabaklarına konulduktan sonra üzerine kızartılmış tereyağı dökülerek yenmeye hazır hale getirilir.

POHNUT

Kuru dut, el taşından çekilerek öğütülür. Sonra bir tenekeye basılır. Kışın çıkartılarak yenilir.

DUT REÇELİ (ERİKLİ)

Yaş dut telislere konularak ağaç teknelere yatırılır. Ayakla çiğnenerek şırasının çıkması sağlanır. Teknedeki şıra bir kazanda bir-iki dalım kaynatılıp ateşten indirilir, soğumaya bırakılır. Sonra şıra bez süzeklerden süzülerek tortusundan ayırtılır.

Bir kazanda kayısı ya da erikler kaynatılır. Sonra ateşten indirilir, çekirdekleri ayıklanır. Önceden kaynatılmış ve soğutulmuş dut şırasına erik ya da kayısı eklenir ve bir iki dalım kaynatılarak ateşten indirilir. Soğutulup leğenlere alınır. Leğenlerin ağzı ince bir bezle kapatılır. 1-2 gün bekletilen reçel bidonlara alınır.

PEKMEZLİ POHNUT

Dut pekmezi yapıldıktan ve bu pekmez koyulaştıktan sonra kuru dutlar dövülür ve pekmez dökülerek yoğrulur, kaplara basılır. Güzün içine ceviz içi katılır, kışın tatlı olarak yenilir.

POHNUT (Kayısı Çekirdeği Katkılı)

Kurumuş dut havanda veya sokuda dövülür, elekten elenir. Buna dövülmüş ceviz de katılıp tepsilerle dama konulur. Damda yumuşatıldıktan sonra baklava dilimi halinde kesilip bir kaba konulup kaldırılır. İçine badem, kayısı çekirdeği de katılabilir.

DUT REÇELİ

Dut yıkanır, temizlenir, suyla kaynatılıp pekmezi elde edilir. Bu pekmez dama konur, koyulaşıncaya kadar beklenir. Sonra şıra süzülür, daha sonra kuru dut havanda dövülüp içine katılır. Bunun yapımında iki kere dut kullanmak gerekmektedir. Kurutulmuş incik otu dövüldükten sonra dut pekmeziyle yoğrulup güze kadar bekletilir. Güzün ceviz dövülür, içine katılıp yoğrularak bir kaba basılır.

KESMECE

Kazanlarda kaynatılan dut şırasının içine gerek un gerekse nişasta konulup karıştırılabilir ve neticede bir bulamaç elde edilir. Bulamaç dama serilen bezler üzerine kalınca serilir. Güneş altında bir-iki gün bekletilir. Sonra bıçakla dilimler halinde çizilir. Zamanı gelince bezlerden çıkartılır. Dilimlerin her iki tarafına un ya da nişasta serpilir, tenekelere yerleştirilir.

Kesmece; çarşaf üzerinde yapıldığı gibi, sinilerde de kurutularak yapılır. Kışın kesmeceler mangal üzerinde hafifçe ısıtılır, ceviz içiyle yenilir.

DUT BASTUĞU (DUT PESTİLİ)

Yaş dutlar pekmez yapımında olduğu gibi kaynatılır, şıra elde edilir. Bundan alınan bir bakraç şıraya yarım kilogram buğday nişastası katılır ve yavaş yavaş karıştırılarak bulamaç elde edilir. Kevgirle karıştırılır ve bakraçlara alınır. Damın üzerine serilmiş olan bezin bir kenarına bulamaç aktarılır. Kevgir ile düzgünce yayılır. Çarşafın diğer ucu sıkıca tutulur. İki kişi de oklava ile bulamacın her yana eşit olarak yayılmasını sağlarlar. İstenilirse üzerine susam ya da haşhaş tohumu serpilir.

Pestilin bezlerden “soyulması” zamanı geldiğinde pestilin serili olduğu çarşaf, diğer temiz bir çarşafın üzerine ters çevrilir, su ile ıslatılır. Az sonra da yumuşayan pestil çarşaftan çıkartılır, ip üzerine serilir. Bir-iki saat bekledikten sonra makasla kare biçiminde kesilir. Üzerine nişasta serpilir ve katlanır. Tenekelere yerleştirilir. Kışın ceviz, badem ve kayısı çekirdeği içi ile birlikte yenir.

DUT VE ÜZÜMDEN SUCUK YAPIMI

Dut ve üzüm şırasından yapılır. Şıranın içine nişasta karıştırılarak bulamaç elde edilir. Önceden iplere dizilerek hazırlanan ceviz içi ya da badem veya kayısı çekirdeği içi, bu bulamaca batırılır. Bir süre kurutulduktan sonra tekrar tekrar bulamaca batırılan çekirdekler kurutulur ve kışın tüketilir. Buna yörede “sucuk” ve genellikle Elazığ yöresinde söylenen “Orcik” adının verildiği görülür.

KAYISIDAN SUCUK YAPIMI

Kayısı da dut ve üzüm gibi aynı işlemlere tabi tutulur ve şırası çıkartılır. Yine ipe dizilen çekirdek içleri elde edilen bulamaca tekrar tekrar batırılır ve kurutulur. Kışın tatlı olarak tüketilir.

ÜZÜM BASTUĞU (ÜZÜM PESTİLİ)

Kara ve kırmızı üzümler toplanır, taneleri çöplerinden ayrılır. Üzümler kazana (don kazanı) konularak kaynatılır ve süzüklerden süzülür. İçine un ve nişasta çalınır, kepçeyle karıştırılarak kıvamını buluncaya kadar çırpılır.

Sonra evin düz damlarına serilen çarşafların üzerine ince tabaka halinde serilir. Üzerine kırılmış kayısı çekirdeği atılır.

Kurutulduktan sonra bezlerin arka tarafları suyla ıslatılır ve pestiller soyulur. Makasla kare şeklinde parçalar kesilir. Pestilin altlarına nişasta unu serpilerek katlanır ve tenekelere dizilir.

KÖPÜK BASTUĞU (KÖPÜK PESTİLİ)

Beyaz üzümden yapılır. Üzümün şırası çıkartılır, kaynatılır. Kaynayan şıra leğene konulup unla karıştırılarak malız (bulamaç) yapılır. Bu bulamaç temiz bezlere yayılır, damda kurutulur. Kuruyan bastık makaslarla kesilip saklanır.

KAYISI PESTİLİ YAPIMI

Önce kavaktan yapılmış 1,5x2 m. bir ağaç teknenin üzerine her yanı delikli bir sac parçası tekneye monte edilir. İslimden hemen çıkan hüdai (aşısız) kayısıdan 2-3 kasa kayısı üzerine dökülür. Ayağına çizme giymiş olan biri kayısıyı ayaklar. Kayısının özü tekneye akar. Çekirdekler de zaman zaman alınıp dışarı çıkartılır. Teknede biriken öz bakraçlara alınır.

Önceden 1 m. uzunluğunda 30 cm. eninde bir kavak tahtası alınır ve üzeri çiçek yağıyla (önceleri pamuk yağı ile yağlanırdı.) yağlanır. Bu işlemle pestilin serilme sırasında tahtaya yapışması önlenir.

Düzgün bir yere konulmuş olan tahtaların üzerine kovadaki öz, tahtanın bir ucundan başlanarak diğer ucuna kadar serilir ve eldeki mastarla özü tahtada eşit derecede düzlenir. Tahtanın her iki yanında birer cm.’lik boşluk bırakılır ve böylelikle pestillerin toprağa değmesi önlenir. Serme işlemi sabahın erken saatlerinde yapılır, bir gün içinde kurur.

Pestili soymak için bir hamur eğişine benzeyen spatula kullanılır. Bu aletin yardımıyla tahtanın bir ucunda parmakla pestili kavrayacak kadar yer açılır. Buradan parmaklarla tutularak pestil soyulur.

Soyulan pestiller dörde katlanır. Pestil kalıplarının arasına birbirine yapışmaması için ayçiçek yağı (önceden pamuk yağıydı) fırçayla hafifçe sürülür. Bu şekilde sandıklara konulur.

Yenmek istendiğinde ya olduğu gibi yenilir ya da akşamdan bir kap içindeki suda ıslatılır. Şurup haline getirilerek içilir. Tadı hafif ekşi olur.

ÜZÜM PEKMEZİ

Üzümler torbalara konulup, teknelerde ayaklanarak şırası çıkartılır. Alınan şıra kazanlarda kaynatılıp süzülür. Damda kaplara alınır, güneşte olgunlaştıktan sonra bidonlara konulur.

KORUK TARHANASI

Üzümler sıkılır, şırası bir kazanda kaynatılır. Islatılmış olan yarma bu şıranın içine aktarılarak pişirilir. Sonra el ile çimdiklenerek parçalar halinde bir bezin üzerine dizilir. Tarhanalar güneşte kuruduktan sonra toplanır. Bu tarhananın tatlı olarak çerez gibi tüketilmesinin yanı sıra kış aylarında çorbası da yapılır.

KESMECE TATLISI

Kesmeceler birkaç saat suda bekletilir. Sonra alınır ve yumurta bulamacına batırılır. Tereyağında kızartılarak servis yapılır.

PESTİL KAVURMASI

Tuzsuz yağ tencereye konularak eritilir. Yumurta da çırpılarak bir tencereye konur. Kare kare kesilmiş dut pestili (kimi ıslatarak, kimisi ıslatmadan koyar) tencereye konur ve karıştırılır. Bunun üzerine kaynamış şeker şırası, pudra şekeri veya eritilmiş bal gezdirilir (bir-iki kaşık kadar). Üzerine ayrıca bol ceviz serpilir, servis yapılır.

SEHEN KESMESİ

Sehen kesmesi duttan yapılır. Yaş dutlar toplanır, dutun suyuna yani şiresine nişasta katılarak kaynatılır. Bu kaynama sırasında sürekli karıştırılır. Güzelce kaynadıktan sonra “sehen”lere yani tabaklara kepçe kepçe boşaltılır. Boşaltılan kaynamış dut şiresi tabaklarda soğuyup katılaşır. Kalıp halinde katılaştıktan sonra bir bıçakla belirli aralıklarla sehenin içinde kesilir. Kesilen bu parçalar orta kısımdan tutularak hafifçe sağa sola kımıldatılarak bükülür ve daha önce damlara serilmiş bulunan ve hıla denilen temiz bezlere dizilir. Birkaç gün güneşte kuruması beklenir.

Kuruması sağlandıktan sonra toplanır ve yenmek için hazır hale gelmiş olur.

İNCİR DELEMESİ

Umumiyetle çobanlar tarafından yapılır. Keçi ya da koyun sütünden olur. Kaynatılan süt soğumak üzereyken, incirin yaprağı kırılınca yaprağın dibinden beyaz bir süt çıkar bu süt bir çaput ya da pamuğa sürülür o incirin yaprağına sarılarak alınır. Bir damla incir sütü soğumak üzere olan süte batırılarak sıkılır. 10 dakika sonra o süt aynı yoğurt şeklinde donar. Peynir gibi olur ve yenilir.

BASTUK (PESTİL) KAVURMASI

Bastuk el ile doğranır, tavada yağ eritilir, içine bastuklar bırakılır. Biraz kavrulur, üzerine yumurta kırılır, ateşten indirilir.

ÇİR KAVURMASI (KABUK KAVURMASI)

Buna kabuk kavurması, kabuk aşı, çir tatlısı gibi adlar da verilir. Aşılı kayısının yarılarak güneşte kurutulmuşundan yapılır. Üzerine ceviz içi serpilir ve azıcık su eklenerek pişirilir. Sonra tabaklara bir kat ceviz içi, bir kat çir kavurması dizilir. Bunların üzerine tavada yakılmış yağ gezdirilir ve servis yapılır.

PELVERDE

Üzüm şırası kaynatılır. Köpüğü alınır. Köpüğü alındıktan sonra ayva, elma haşlanarak veya çiğ olarak rendelendikten sonra kaynayan şıraya dökülür. Bir kevgirle karıştırılır. Koyu kıvama gelinceye kadar kaynatılır. Soğutularak yenir.

SÜTLÜ PALUZE

Bir kase kadar süt ile bir yemek kaşığı buğday nişastası, iki kaşık kadar şeker iyice karıştırılır ve hafif ateşte devamlı karıştırılarak koyulaşıncaya kadar pişirilir.

KAYMAKLI KAYISI TATLISI

İslimli kayısı akşamdan suda ıslanır. Kükürt kokusu gidinceye kadar suyu değiştirilerek bu işlem yapılır. Yıkandıktan sonra süzgece dökülür. Diğer taraftan şeker kestirilerek koyuca bir şıra hazırlanır. Kayısılar şıraya atılır. Yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Kevgirle bir tepsiye alınıp soğutulur. İçine kırılıp soyulmuş kayısı çekirdeği birer adet koyulur, içine kaymak da konulur. Üzerine tekrar artan şıra dökülür. Üzeri yeşil fıstıkla süslendikten sonra servis yapılır.

YUMURTALI PEKMEZ

Tereyağı bir tavada kavrulur. Başka bir tarafta 3 yumurta çırpılır ve tavaya dökülür. Bunların üzerine de pekmez ilave edilir. İlave edildikten sonra karıştırılır. Soğutulduktan sonra yenmeye hazırdır.

GELİNKIZ HELVASI

Tereyağı eritilir, un ilave edilir ve kavrulur. Bir parça şeker ilave edilerek unun kıvamına bakılır. Yeteri kadar pudra şekeri içine dökülür, iyice karıştırılır. Tepsiye dökülür, kaşıkla üzeri düzeltilir, bastırılır. Başka bir tarafta kaynar suya atılan bademlerin kabukları soyularak çıkartılır. Buna badem ağartma denir. Bu bademlerle helvanın üzeri süslenir.

MALATYA’NIN PEYNİR HELVASI

Üç kaşık nişastanın içine ayrı bir yerde yarım kilogram peynir ovularak koyulur ve karıştırılır. Ayrı bir tavaya kaşık yağ (tereyağı tercih edilir) konur. Diğer bir tarafta üç bardak şekere bir bardak su koyulur. Eriyen yağın içine nişasta peynir koyulur, karıştırılır. Kaşık kalkmayacak şekilde katılaştıktan sonra ateşi kapatılır, şırası dökülür, tekrar karıştırılır. Beyaz bir tatlı haline gelir.

ARAPGİR’İN PEYNİR HELVASI

Bu tatlı için bir baş tuzsuz peynir gereklidir. Bir kaşık yağa 12-13 kaşık un koyulur. Ateşte hafif çevrildikten sonra ayrı bir yerde ovalanarak ufalanmış peynir koyulur. Peynir çevrilir. Keşkeş kıvamına (macun kıvamı) gelinceye kadar çevrilir. Daha sonra üzerine şeker dökülerek karıştırılır. Şeker iyice yedirilinceye kadar karıştırılmaya devam edilir. Şeker yedirilince tatlı hazır demektir.

SÜT HELVASI

Süt ile nişasta beraberce yoğrulur. Tavada yağ kestirilir, üzerine süt eklenir, karıştırılır. Bunun üstüne önceden yoğrulmuş olan sütlü nişasta karışımı eklenir ve karıştırılarak pişirilir. Piştiğinde tabaklara bölünür, soğuyunca yenir.

YUMURTA TATLISI

Bir kap alınır, içine bir tas şeker, bir tas zeytinyağı, konduktan sonra 2 yumurta kırılır. Üzerine bir çay bardağı karbonat, bir paket vanilya atılır (önceleri vanilya konulmazdı.) Üzerine yeterince un katılıp, koyulaşıncaya kadar çırpılır.

Hazırlanan karışımdan tavadaki kızgın yağa kaşıkla atılarak kızartılır. Kızartılan tatlılar ayrı bir tabağa alınır. Üzerine önceden hazırlanmış su, limon ve şeker karışımı şerbet dökülür, sonra servis yapılır.

UN HELVASI

Un kapta kavrulur, ayrı bir kapta da yağla pekmez eritilir. Sonra birbirine karıştırılır. Tabaklara alınır, soğuyunca yenir.

DELİKIZ BAKLAVASI

Malzemeler : Taze pişmiş 10 tane yufka ekmeği, 300 gr. tereyağı, 250 gr. dut pekmezi.

Yapılışı : Yağ, bir tavada iyice yanıncaya kadar kızartılır. Sonra pekmezin içerisine dökülür. Buna yarım çay bardağı su ilave edilir.

Geniş bir tepsinin üzerine yufka ekmeğinden bir tane serilir. Üzerine yağlı pekmez ince bir sir tabaka halinde sürülür. Tekrar bir yufka serilip yağlı pekmez sürülür. Yufkalar bitinceye kadar aynı işlem yapılır. Tamamlandıktan sonra en üst yufkanın üzerine pekmez sürülmez.

Bir bıçakla baklava dilimi şeklinde yufkalar kesilerek tabaklara konulup servis yapılır.

HAMUR TATLISI (İRİK TATLISI – FIŞFIS)

Un elenir, içine maya atılır, yumurta kırılır, bir tas yoğurt ilave edilir ve karbonat katılarak hep beraber yoğrulur. Bu karışım cıvık olmalıdır. Karışımdan kaşıkla alınarak tavada eritilmiş yağa bırakılır ve kızartılır. Kızaranlar ayrı bir tabağa alınır.

Bir kapta da şekerli şerbet kestirilir ve kızarmış hamurların üzerine dökülür. Yenmeye hazır hale gelir.

KALBUR HURMASI

Malzemeler : 1 kg. un, 1 su bardağı zeytinyağı, 4 yumurta, 1 su bardağı yoğurt, 2 dilim peynir, 1 tatlı kaşığı karbonat, 250 gr. margarin.

Yapılışı : Yayvan bir kaba yumurtalar kırılarak yağı ve yoğurdu eklenerek peynir rendelenir. Bu karışıma karbonatı da ilave ederek unu alıncaya kadar yoğurmak gerekir. Hamur bu şekilde hazırlandıktan sonra bir kenarda 20 dk. dinlenmeye bırakılır.

Hamuru dinlendirdikten sonra bir kalbur temin edilerek ters çevrilip kalbur hurması hazırlanmasına başlanmalı. Bu işe, dinlendirilen hamurdan bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte elimizin üç orta parmağı arasına alarak kalbur üzerinde yuvarlayarak başlayabiliriz. Bunu özenerek yapmalı ve kalbur üzerinde yuvarlanan hamurun kalın olmamasına ve özellikle bir hurma görünümünde olmasına dikkat edilmelidir.

Kalbur üzerinde yuvarlanarak hazırlanan kalbur hurmaları bir tava içerisinde kızdırılmış nebati yağa bırakılarak kızartılır. Kızartma işi bittikten sonra soğuyunca servis yapılır. Tatlı dökülerek de yenilebilir.

HALBUR TATLISI

Şeker, yumurta, yoğurt, yağ, un ile beraber sertçe bir hamur olacak biçimde yoğrulur. Hazırlanan hamurdan alınan parçalar başparmak şekline getirilerek tepsiye dizilir. Orta ateşte fırında pişirilir. Fırından çıkarıldıktan sonra şekerli şerbete batırılarak servis yapılır.

TORTOR TATLISI

Undan baklava hamuru kıvamında hamur yoğrulur. Bundan ince yufkalar açılır. Yufkanın üzerine önceden hazırlanmış dövülmüş ceviz içi serilir. Sonra yufka oklavaya sarılır, oklava çekilerek çıkartılır. Hazırlanan tatlılar bir tepsiye dizilir. Üzerine yumurta, yoğurt ve yağdan hazırlanmış bulamaç sürülür. Fırında kızartılıp önceden hazırlanan şekerli şıra akıtılır ve soğuyunca servis yapılır.

DOLMA TATLISI

Malzemeler : 1 tas yağ (500 gr. tereyağı), 3 kg. un, 1 tas yoğurt, 5 yumurta, biraz karbonat ve tuz.

Yapılışı : Malzemeler beraberce bir tencerede çırpılır. Sonra unla beraber yoğrulur. Bir tabağa ceviz içi hazırlanır. İki oklava kullanılır. Önce yufka açılır. Oklava arasındayken ceviz içi konulup katlanır, araya tekrar oklava konulup bir önceki oklava çekilerek alınır. Sonra yine iç konulur ve büzülür. Bıçakla kesilip içi yağlanmış siniye dizilir, fırında pişirilir. Üzerine önceden hazırlanan şerbet dökülerek yenilir.

SARGILI BURMA

Malzemeler : 1 kg. ceviz, 5 yumurta, 1 kg. un, 1 tatlı kaşığı karbonat, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 çay bardağı yoğurt, yarım kg. nişasta, 1 kg. margarin.

Yapılışı : Hamurun hazırlanacağı geniş bir kaba yumurtalar kırılır. İçerisinde zeytinyağı ve yoğurt da karıştırılıp iyice çırpılır. Çırpma sırasında karbonatı da atılır. İyice karışması sağlandıktan sonra ununu yavaş yavaş dökerek kulak memesi kıvamına gelinceye kadar hamuru yoğurarak 1 saat kadar dinlenmesi beklenir.

Ceviz büyüklüğünde hamur alınır, tülbent inceliğinde yufka açılır. Yağlanmış bir tepsiye açılan yufkalar içerisine bol miktarda ceviz serpilerek oklavaya sarılır. Oklavanın her iki tarafından elle ittirerek sarılı durumdaki yufkanın büzülmesi sağlanır. Oklavaya yapışmadan tepsinin içine boru şekline gelmiş cevizli yufkalar bırakılır. Tepsi bu şekilde hazırlandıktan sonra üzerine yanmış yağ dökülür. Tepsiye hazırlanan ve yağı dökülen sargılı burma fırında kızartılır. Kızartma işi bittikten sonra daha önce hazırlanmış şeker şerbeti tepsiye ılıkça dökülür.

PELİZE

Bir su bardağı nişasta suda eritildikten sonra ince gözenekli süzgeçten geçirilir. Başka bir tarafta bir tencerede su kaynatılır. Su kaynamaya başlayınca üç su bardağı toz şeker katılmaya başlanır. Eridikten sonra bir-iki dalım kaynatılır. Kaynadıktan sonra daha önce hazırlanmış olan erimiş nişasta kaynayan suya eklenir. Hafif ateşte koyulaşıncaya kadar pişirilir.

HESİRDE

Yarım bardak nişasta ile yarım kilogram toz şeker bir litre suyla karıştırılır. Başka bir tarafta bir tava içerisinde yağ kızdırılır. Kızdırılan bu yağa nişasta ile şeker karışımı dökülür. Hafif ateşte karıştırılır ve suyunu çekmesi beklenir. Suyu çekildikten sonra ateşten indirilir.

ÇİĞDEMLİ SÜTLAÇ

Toplanıp temizlenen çiğdem kökü, kaynamış süte katılır. İçine bir miktar bulgur konulur. Çok az tuz ve yeterince şeker katılıp orta ateşte hafifçe koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Ateşten indirilen çiğdemli sütlaç tabaklara konarak servis yapılır.

BİŞİ

Sayıya göre 3-4 yumurta kırılır. Süt ve yoğurt konur. Hamur bunlarla yoğrulur. 10 cm. çapında açılır. Kızgın bol yağda kızartılır. Üzerine pudra şekeri veya şerbet dökülür ve tatlı olarak sofraya getirilir.

PEYNİRLİ LOKMA

Malzeme olarak yarım kilogram tuzsuz peynir, 3 yumurta, yoğurt, karbonat, biraz un kullanılır. Şurubu (akıt) içinse üç bardak şeker, üç bardak su ve limon suyu hazırlanır. Sonra yumuşamış taze peynir ezilir. İçine yumurtalar, yoğurt, karbonat ve aldığı kadar da un ilave edilir. Bol kızgın yağda kızartılıp soğuk şuruba atılır.

PEYNİR TATLISI

Malzeme olarak tuzsuz peynir, un, yumurta, sıvı yağ, karbonat alınır. Şurubu içinde 4 su bardağı şeker ve aynı miktarda su hazırlanır.

Malzemenin hepsi karıştırılır ve hamur hazırlanır. Cevizden biraz iri parçalar alınarak avuç içinde yuvarlanır. Üzerine birer kayısı çekirdeği konularak orta hararetli fırında pembeleşinceye kadar pişirilir. Fırından hemen çıkartılıp üzerine kaynar şurup dökülür. Soğuyunca servis yapılır.

NİŞASTA HELVASI

Nişasta suya çalınır ve yoğurt kıvamına gelinceye kadar çırpılır. Ayrı bir kapta şeker ve 3 çay bardağı su bir taşım kaynatılır. Bu nişastaya ağır ağır ilave edilir. Hafif ateşte muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Tereyağı eritilir. Yarısı, helva pişerken içine, yarısı, piştikten sonra üzerine dökülür. Tabaklara alınır, soğuyunca servis yapılır.

SİNGER TATLISI

Dört su bardağı un, iki su bardağı şeker, iki su bardağı yoğurt bir kapta çırpılır. Bir tepsiye yerleştirilerek fırına konur. Pişince tabaklara alınarak servis yapılır.





 
Bu site Kültür ve Turizm Bakanlığı Bilgi Sistemleri Dairesi Başkanlığı tarafından hazırlanmıştır.
Bu sayfa 812 kez gösterilmiştir.