Malatya Mutfak Kültürü
Kebaplar ve Kızartmalar Malatya’da ve diğer yörelerde
yapılan kıyma, kuşbaşı vb. kebaplar yapılmakla beraber; Malatya’nın çok ünlü iki
kebabı vardır ki bunlardan biri “tava” diğeri ise “kağıt kebabı” dır. Bu
yemekler özel olarak yapılmış fırınlarda pişirilir. GELELLİ KEBABI Malzemeleri : 500 gr. nohut iriliğinde doğranmış yağsız kuşbaşı et, 4 adet
domates, 4 adet biber, 4 adet patlıcan, 4 yemek kaşığı yemeklik tuzlu yağ. Yapılışı : Patlıcanlar ateşte pişirilir (közlenir). Kabakları soyularak küçük
küçük doğranır. Etler tercihen teflon bir kapta suyunu iyice çekene kadar
kızartılır. Sonra bir yemek kaşığı yağ ilave edilir, tekrar kızartmaya devam
edilerek pembeleşmesi sağlanır. Biberler kızardıktan sonra kabukları çıkarılarak
küçük doğranmış domatesler konur, karıştırılır. Domates suyunu çekince yemek
ocaktan alınır. En son, içine doğranmış patlıcanlar ve tuzu konarak
karıştırılır. Hazırlanan yemek bir tabağa alınır üzerine eritilmiş tuzlu
tereyağı dökülerek sıcak olarak servis yapılır. ÇOBAN KEBABI Yaylada ya da köy dışında otlaklarda hayvan otlatan çobanların canı et
istediğinde bir koyunu keserler, yüzer ve temizlerler. Sonra tekrar postuna
sararlar. Toprağa bir çukur eşer, gövdeyi yerleştirir, üzerini toprakla
örterler. Üstüne de ateş yakarlar. Etin piştiğine kanaat getirdikten sonra
topraktan çıkartır ve yerler. KABURGA DOLMASI Malzemeler : 2 kg.lık bir kaburga, 1 kase pirinç, 2 baş kuru soğan, 2 yemek
kaşığı tereyağı, 1 demet maydanoz, tuz, karabiber. Yapılışı : Kaburganın üst derisi kaldırılarak bir oyuk meydana getirilir.
Pirinç yıkanır. İçine soğan, maydanoz doğranır. Tuz, biber, baharat eklenir,
hepsi karıştırılır. (İçine etin yağından da doğranabilir.) Oyulan bu yere
malzeme doldurulur. İğneyle dikilir. Tereyağında hafif pembe kızartılır. Diğer
tarafta küçük doğranmış soğanlar tereyağında kavrulur. Salça ilave edilir, su da
konularak kaynatılır. Kaynayan salçalı suya kaburga dikkatlice konarak
pişirilir. Pişen kaburga bir tepsiye alınır. Sosu da üzerine dökülerek fırında
hafif kızartılarak servis yapılır. DARENDE DÜĞÜN KEBABI Koyun eti ya da sığır eti kullanılır. Kemikten ayrılan et küçük küçük
doğranır. Tereyağı ve koyun kuyruğu doğranır. Kıkırdağı çıkartılır. Bu yağ
kazana konulur. Yağ eriyince yeterince et konulur, tuz atılıp karıştırılarak
kavrulur. Kavrulan et bir kenarda durur. Başka bir tarafta pirinç yıkanır, kavrulmuş yağın içine konulur. Kavrulurken
tuzu atılır. Kavrulunca üzerine su eklenir, pirincin üzerini üç parmak örtene
kadar su konur, ağır ateşte kaynar, arada karıştırılır, suyunu çektiğinde ateşi
söndürülür ve dinlenmeye bırakılır. Dinlenen pilav üzerine kavrulan et konur.
Buna “düğün kebabı” denir. TAS KEBABI Kıyma ete karabiber ve tuz katılarak karıştırılır ve bir tasa el ile basılır.
Sonra ayrı bir tavada yağ eritilir ve salça ile yakılır. Üzerine azıcık su
eklenir. Kıyma konulmuş tas bunun içine ağzı üstü kapatılır. Tasın üzerine de
bir taş ağırlık olarak konur. Ateş üzerine konulan bu tavada 10-15 dk.
bekletilir. Yemek kaynar. Tasın çevresine içine karabiber katılmış bulgur
dökülür. Bu piştikten sonra tavadaki tasın üzerindeki taş kaldırılır, pilavla
beraber tas kebabı servis yapılır. ŞAM KEBABI (Patetesten) Kıyma ete rendelenmiş patates, yumurta kırılır, maydanoz doğranarak yoğrulur.
Bu karışımdan köfte yapılır, yağda kızartılır. Yanına çeşni olarak yeşil biber ve halka edilmiş patates kızartılarak servis
yapılır. ŞAM KEBABI (Kabaktan) Kabak rendelenir, el ile köfte biçiminde sıkılarak bir tabağa konulur. Bunun
üzerine bir sıkım un, bir yumurta kırılır, baharatı, soğanı, biberi, tuzu
eklenerek yoğrulur. Sonra el içinde top top yapılan kebaplar, tavada yağ
yakılarak içinde kızartılır. ISPANAK KEBABI Ispanak dal dal yıkandıktan sonra ikiye bölünür. Sadece yaprağı alınır. Daha
sonra soğan ufak ufak doğranıp yağda kızartılır, üzerine kıyması, salçası
eklenip ezilir. Ispanak yıkandıktan sonra kemisten (kevgirden) süzülür. Tencerenin içine
dizilir. Ağzı hava almayacak biçimde kapatılır, biraz kaynatılır. Tekrar ters
dönderilir. Tuzu eklenir. Üzerine önceden yapılan harç konur ve tekrar 20 dk.
kadar pişirilir. Tabaklara alınarak acı biber serpilir, istenirse üzerine limon
sıkılıp servis yapılır. SUSUZ KEBAP Çebişin bir kaburgası alınır. Temizce yıkanır. Büyükçe bir tencereye konur.
Sonra üzerine salça sürülür. Etli taraf tencerenin dibine konur. Bir kaşık (50
gr.) yağ konur. İki baş soğan dörde bölünür ve bir diş sarımsak da yanına konur.
Ağzı hava almayacak şekilde hamurla kapatılır veya üzerine havan konur. Hafif
ateşte pişirilir. Et sulanmazsa bir bardak su eklenir. Yanına ayrıca pilav
pişirilir. ÇÖMLEK KEBABI (Küp Kebabı) Kuşbaşı et, sebzesi ile tuzu, biberi eklenerek testinin içerisine
yerleştirilir. Bir çukur kazılarak testi buraya yerleştirilir. Üzerine bir
miktar toprak konulduktan sonra ateş yakılır. 1.5 saat kadar ateşte kaldıktan
sonra küp kırılıp kebap yenir. SİNİ KEBABI Et, soğan ve sarımsakla terbiye edilip tepsiye konulur, üzerine salçalı su
hazırlanıp dökülür ve fırına sürülür. Pişmek üzereyken üzerine kıyılmış maydanoz
serpilir yenilir. TANDIR KEBABI Bu kebap için çebiş etinin kaburga ya da baş kısmı tercih edilmelidir. Etin şekli bozulmayacak şekilde kemikleri kırılır. Et, bol tuz ile tuzlanır.
Meşe odunu ile yakılmış tandır ateşi köz haline gelince et bir çengele
geçirilerek tandıra asılır. Et asıldıktan sonra tandırın üzeri kapatılır. Arada
kontrol edilir, etin pişen kısımları çevrilir. Etin pişerken akan yağı
tandırdaki olukta toplanmaktadır. Bu biriken yağdan biraz pişen etin üzerine
dökülür. Tandır kebabı siyah üzümle yenilirse daha iyi olur. SAC KEBABI Et kuşbaşı büyüklüğünde kemikli olarak parçalanır. Ekmek sacının içi yukarıya
çevrilir. Bu iç kısmında kuyruk yağı eritilir. Yağ eriyince parçalanan et yavaş
yavaş karıştırılarak pişirilir. Pişmek üzereyken domates, yeşil biber ve tuz
atılarak kıvama gelene kadar pişirilir. ARAPKİR DÜĞÜN KEBABI (TİRİT) Malzeme : 1 kg. doğranmış çebiş eti, 200 gr. tereyağı, yeteri kadar tuz ve
baharat, bir deste maydanoz. Yapılışı : Kuşbaşı doğranmış çebiş eti, bol su ile yıkanır. Geniş ağızlı bir
kapta 4 bardak su koyarak pişmeye bırakılır. Orta hararetli ateşte et pişmeye
başlayınca üzeri köpükleniyor. Bu köpükler alınmalıdır. Bir tava içerisinde
tereyağı eritilerek pembeleşen etin üzerine dökülür. 10 dk. kadar bu şekilde eti
pişmeye bıraktıktan sonra ateşten indirilir. Geniş bir tabak içerisine tandır
ekmeği küçük küçük doğranarak üzerine sıcak tirit dökülerek servis yapılır.
Servis tabaklarının üzerini maydanozla süslemeyi unutmamak gerekir. Tirit, Arapkir düğünlerinin baş yemeklerinden biridir. Kebap gecesinde
davetlilere “düğün kebabı” adı ile tirit sunulur. İSSOT KEBABI İssot (biber) kebabı için 1 kg. biber ve 1 kg. domates, yeterince yağ ve tuz
yeterlidir. Biberler yıkanır, sapları kesilir ve sap kısmı aşağıya gelecek şekilde
tepsiye dizilir. Biberler üst kısımlarından kesilir ve birer kapak açılır. Ayrı
bir tarafta domatesler doğranır ve tuzu atılır. Biberlerin açılan kapaklarından
domatesler doldurulmaya başlanır. Doldurulduktan sonra üst kısma biraz yağ
dökülüp kapak kapatılır. Bu şekilde tepsiye dizilen biberler fırına verilir.
Piştikten sonra servis yapılır.
|