Etsiz Köfteler

Malatya Mutfak Kültürü

Etsiz Köfteler

Malatya yemekleri ve Malatya mutfağı denilince ilk akla gelen köftelerdir. Gerçekten Malatya'nın diğer yörelere nazaran çok daha çeşitli ve lezzetli köfteleri vardır.

Bütün köftelerde kullanılan ana malzeme bulgurdur. Malatya'nın diğer yemeklerinde olduğu gibi köfteleri de bol salçalıdır. Köftelerde kullanılan ana malzemeler genellikle ortak olmakla birlikte, yan malzemelerin değişik ve köfte şekillerinin farklı farklı olması çeşitlenmelerine sebep olmuştur.

Malatya köftelerinin en ilginç özelliği, çeşitli yaprakların kullanılmasıdır.

Köfte, diğer yemeklere göre yapılışı biraz zor ve oldukça zaman alıcı bir yemektir. Malatya'da bir evde köfte yapılacağı zaman anne ve evin diğer üyeleri dışında yakın komşular da yardıma gelirler. Özellikle analı kızlı köfte ve yaprak sarmalı köftelerin hazırlanışı bir başka güzel olur. Bir araya toplanan kadınlar bir taraftan köftelerini yaparken bir taraftan da tatlı tatlı sohbet ederler. Bu sebeple köfte sohbetlerinin tadı bir başkadır.

ANALI-KIZLI KÖFTE (TİRİTLİ ANALI-KIZLI KÖFTE)

Yarım kilogram kadar çiğ köftelik bulgur, genişçe derin bir tepsiye konulur. Bulgurun içine bir tatlı kaşığı karabiber, kırmızıbiber, biraz tuz ve bir miktar (yarım kilogram veya 750 gr. kadar ) yağsız kıyma konulur ve su ile birlikte yumuşak bir hamur haline gelinceye kadar yoğrulur. İyice yoğrulan ve ele alındığında birbirinden ayrılmayan hamur iki eşit parçaya ayrılır. Bu parçalardan biri bilye büyüklüğünde parçalara ayrılır. İki el avucunun ortasına alınarak yuvarlaklaştırılan köfteler ayrı bir tabağa ayrılır.

Diğer parça ise aynen içli köftede olduğu gibi ceviz büyüklüğünde açılır. Tek tek sağ elin işaret parmağı ile içi açılan hamurun içine kavrulmuş kıyma, pembeleştirilen soğan, baharatlardan oluşan karışım yemek kaşığı yardımıyla doldurulur. Ağzı muntazam olarak kapatılır.

Genişçe, büyük bir tencerede iki yemek kaşığı yağın içerisine doğranan orta boy soğan hafifçe pembeleştirilir. Pembeleşen soğanın içerisine bir yemek kaşığı salça konularak ezilir. Kaşık yardımıyla salça ezildikten sonra tencereye köfteleri içine alacak şekilde su doldurulur. Su kaynarken içerisine bir yemek kaşığı tuz konulur ve hazırlanan köfteler tek tek tenceredeki bu tiritin içine atılır. Köfteler haşlandıktan sonra tiriti ayrı bir tencereye, köfteler ayrı bir tencereye alınır. (Sıcak su içerisinde köftelerin dağılmasını, parçalanmasını önlemek için bu işlem yapılır.) Köfte, tirit hafifçe soğuduktan sonra tabaklara alınır, üzerine bolca tirit dökülür.

İÇLİ KÖFTE

Yarım kilogram yarma bulgur bir tepsinin içine konur ve sıcak su ile ıslatılır. Islanan bulgur ne sert ne de çok yumuşak olacak şekilde bir hamur haline gelecek biçimde yoğrulur.

Köfte yazın yapılıyorsa iç olarak, kavrulmuş kıyma, kışın yapılıyorsa biraz kavurma ve haşlanmış, süzülmüş mercimek, daha önceden yağda hafif pembeleştirilen soğan karışımı kullanılır.

Yumuşak hamur, ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Ayrılan bu hamur parçaları sağ elin işaret parmağı ile silindir şeklinde, yaklaşık bir yumurta büyüklüğünde açılır. Açma işlemi yapılırken, hamurun kenarlarının açılmamasına, delinmemesine dikkat edilir. Açma işleminden sonra, daha önce iç olarak kullanılmak üzere hazırlanmış olan mercimek, kavurma, soğan veya sadece soğan, kıyma, maydanoz karışımı hamurun içine yemek kaşığı yardımıyla doldurulur. Hamurun ağzı muntazam olarak kapatılır.

Bütün hamur parçaları bu şekilde hazırlanır. Genişçe bir tencereye bu hamurun üzerini aşacak şekilde tuzlu su doldurulur. Su ateşte kaynatılır. Kaynayan tuzlu suyun içerisine köfteler tek tek atılır. Haşlanan ve yenilecek hale gelen köfteler süzgece alınır. Suyu süzülen köfteler, ayrı bir tencerede kızaran tereyağı içerisine atılarak hafif pembeleşinceye kadar kızartılır ve tabaklara alınır.

SIKMA KÖFTE (ÇİMDİKLİ KÖFTE)

Yarma alınır, içine biraz simit bulguru katılır. Sıcak su ile ıslanır. Üzerine kurutulmuş maydanoz, toz biber, tuz atılır ve yoğrulur. Bu harçtan parça parça alınarak parmak gibi çimdiklenir, köfte yapılır.

Köfteler tencerede kaynayan suyun içine aktarılır. Piştikten sonra kemisten su süzdürülür. Bir tavada yağda salça yakılır, istenilirse kuru soğan da ince ince doğranarak yakılır. Köfteler bu tiritin içine aktarılır, karıştırılır. Ateşten indirilir.

SUMAKLI EKŞİLİ KÖFTE

Önceden sumak ve nohut ıslanır. Tencerede yağda soğan yakılır. Bulgurdan köfte hamuru hazırlanır. Bundan avuç içinde sıkılarak köfte dökülür. Bunlar tencereye atılır. Üzerine sumak, nohut, mercimek ve tuz eklenir, suyu eklenir ve pişirilir.

ANALI-KIZLI KÖFTE (Nohutlu)

Bu köfte için akşamdan nohutu ıslatıp hazırlamak gerekir. Sabahleyin bir tencereye yağlı et doğranır. Üzerine doğranmış soğan, toz biber atılır. Salça da eklenerek yağda kızartılır. Bunların üzerine nohut eklenir.

“Orta bulgur” siyah kıyma etle beraber yoğrulur. Bundan içli köfte yapılır. Ayrıca el ile bilye büyüklüğünde ufak köfteler dökülür. Ufak köfteler önceden tencerede pişmekte olan tiritin üzerine aktarılır. Bir ağız kaynar, pişer. Kazandan tabaklara servis yapılır.

POLAT KÖFTESİ

Yağsız sığır eti satırla ezilip döğülür. “Orta bulgur”la beraber lastikleşinceye kadar iyice yoğrulur. Ayrıca iç, yağlı kıyma, soğan, toz biber, baharat karıştırılarak hazırlanır.

Önceden hazırlanan hamurlar yumak haline getirilir, ortası külah biçiminde parmakla oyulur. Hazırlanan içten biraz alınarak ovulan hamurun içine koyulur, ağzı kapatılır. Bu köfteler kaynar suda haşlanarak çıkartılır. Servis yapılır. Malatya içli köftesinden ayrılan yanı ise, köftenin 12-13 cm. uzunluğunda olması ve oyulmasının büyük bir maharet gerektirmesidir.

KURŞUN GEÇMEZ KÖFTESİ

Et, kütük ya da et taşında dövülür. Bulgurla beraber iyice yoğrulur. Ufak ufak sıkma köfteler dökülür. Kuşganada su kaynatılır, sıkmalar içine aktarılır. Tuzu eklenir, haşlandıktan sonra alınır. Kemisten suyu süzdürülür ve yenilir.

TİRİTLİ KÖFTE

Önceden tencereye nohut ıslanır. Islanan nohutla beraber kuşbaşı halindeki etler beraberce pişirilir.

Kemiksiz siyah etten kıyma yapılır. “Simit bulgur”la beraber çekilen kıyma yoğrulur ve küçük, misket büyüklüğünde köfte dökülür.

Bir tencerede soğan, salça yağda yakılır. Köfteler ve önceden hazırlanan tirit bu tencerede 5-10 dk. kaynatılarak yemek hazırlanmış olur.

KAKIRDAKLI KÖFTE

Kuyruk doğranır veya makine da çekilir. Biraz tuz atılarak iyice kızartılır ve kuyruğun yağı çıkar. Yağın içine bir adet soğan doğranarak kızartılır. Soğan kızartıldıktan sonra “Orta bulgur” ilave edilir. Bir bardak su eklenerek karışımın ağzı kapatılır. Ateşte su çekilene kadar pişer. Piştikten sonra bir avuç un, karabiber, kırmızı biber, maydanoz eklenir ve hamur kıvamında yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde yuvarlanır ve süzgece dizilir. Bir tencerede su kaynatılır. Tencerenin üzerine süzgeç konur. Suyun buharında köfte pişinceye kadar bekletilir.

AYVA KÖFTESİ

Ayvanın içi oyulur, içine kıyma ve pirinç doldurulur. Ayrıca yağda kavrulan soğana salça katılır, üzerine su ilave edilir. Kaynayınca içerisine ayvalar atılır, hafif ateşte pişirilir.

ELMALI KÖFTE

Malzemeler yarma, yoğurt, ekşi elma, soğan, un ve yağdır. Bu malzemelerden yarma tuz ve suyla yoğrulduktan sonra küçük küçük yuvarlanır. Ortası hafifçe bastırılır. Bu yapıldıktan sonra ekşi elmalar soyulur ve irice doğranır. Kaynar suda köftelerle beraber haşlanır. Başka bir tarafta bir yemek kaşığı unla yoğurt çırpılır. Çırpıldıktan sonra köftelerin üzerine eklenir. Birkaç baş soğan ayrı bir tavada tereyağında kavrulur ve bunlar da köftenin üzerine dökülür. Sıcak olarak servis yapılır.

ISPANAKLI İÇLİ KÖFTE

Soğanlar (3 baş kadar) ufak ufak doğranıp yağda kavrulur. Küçük küçük doğranmış, yıkanmış ve ayıklanmış ve hafifçe haşlanmış 500 gr. kadar ıspanak kavrulur. Tuzu atılıp ateşten alınır. Diğer bir tarafta yeteri kadar yarmaya biraz tuz atılıp su ile yoğrulur. İyice yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılır. Yuvarlak bir şekilde oyulur. Hazırlanan içten konarak ağzı koni şeklinde kapatılır. Daha sonra bir miktar suya tuz atılarak hazırlanan köfte haşlanır. 4 yumurtaya bulanır. Yağda kızartılarak servis yapılır.

DOLMA KÖFTE

Çiğ köftede olduğu gibi kıyma et, bulgur, tuz katılarak yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Kıyması kavrularak içine soğan, ceviz ufaltılarak karıştırılır. Baharatı atılır. Köfteler yumurta büyüklüğünde alınarak içi oyulur. Hazırlanmış olan malzemeden oyulan kısma doldurulur. Ağızları kapatılır. Bir kısmı yağda kızartılır. Bir kısmı da yumurtalı olarak veya suda haşlanarak servisi yapılır.

ETLİ GARI KÖFTESİ

Bulgur ıslanır, üzerine biraz un elenir. Kırmızı toz biber, nane ekilir. Kıyma eklenir ve yoğrulur. Elin içine hamurdan biraz alınır ve ceviz büyüklüğünde yuvarlanır.

Köfteler kuşganada haşlanır. Kemisten suyu süzdürülür. Ayrı bir tavada yağ ve salça yakılır, köftelerin üzerine dökülür. Etsiz olarak yapılanına da “garı köftesi” denilir.

SULU KÖFTE

Nohut akşamdan ıslanır. Sabahleyin et kuşbaşı şeklinde doğranır. Suda pişirilir. Üzerine de nohut ve yeterince su eklenir.

Ayrıca kara et dövülür. Biber, maydanoz, nane, tuz, çekinti bulgurla ıslanarak yoğrulur. Bundan köfte dökülür. Köfteler daha önce pişen malzemelerin üzerine eklenir ve piştikten sonra yenilir.

HIRÇİKLİ KÖFTE (Lahanalı)

Çekinti bulgurdan yapılır. Akşamdan nohut ıslanır. Sabahleyin çekintiden hamur yoğrulur. Bir kazana soğan doğranır. Salça konulur, biberi doğranır ve yağda yakılır. Üzerine ıslanmış nohut konulur. Suyu eklenir. Bir zaman bu kaynar. Sumak ıslanarak sıkılır. Sonra beyaz lahana doğranıp üzerine eklenir. 15-20 dk. da böyle kaynar.

Hamurdan yuvarlak yuvarlak köfte dökülüp, tencerede kaynayan malzemenin üzerine aktarılır. Tuzu eklenir. Hep beraber 5-10 dk. daha pişirilir. Servis yapılır.

HIRÇİKLİ KÖFTE (Salatalık Kabuğundan)

Salatalık kabuğunun günde kurutulmuşu suda haşlanır. Yarmadan köfte hamuru yoğrulur. Köfteler haşlanmış kabukların üzerine eklenir. Beraberce bırakılır. Bu arada ayrı bir tavada yağda soğan yakılır ve eklenir. Erik ekşisi suda ezilerek katılır. Piştikten sonra ocaktan indirilir.

GILİKLİ KÖFTE

Yazıdan toplanan cacıklardan, bunlar da olmazsa patlıcan kurusu ve ıspanaktan yapılır. Önce bulgur ıslanır, üzerine az un elenir, yoğrulur. Ufak ufak köfteler dökülür. Bir kuşganada aşyağında salça ve doğranmış soğan yakılır. Bunun üzerine mercimek, nohut ve su, tuz eklenir. Kaynamaya başladığında köfteler salınır. Piştikten sonra ocaktan indirilir.

HIRÇİKLİ KÖFTE (Ispanaklı)

Lahana, ıspanak veya patlıcan gibi sebzeler kullanılarak yapılır. Ispanaklı yapılmak isteniliyorsa ıspanaklar önce ince ince doğranır, suda haşlanır.

Daha sonra döğmeden köfte hamuru hazırlanır. Misket büyüklüğünde köfteler yapılır. Sonra bunlar tenceredeki ıspanağın üzerine aktarılır. (Eğer mercimek konulmak isteniyorsa kara mercimek önce hafifçe haşlanır ve ıspanağın üzerine eklenir.) Ayrı bir tavada yağda soğan, erik salçası yakılır ve tirit yapılır. Bu tirit de tencereye aktarılır, yeterince tuzu eklenir. Hafif ateşte pişirilir.

BULAMA KÖFTESİ

Köftelik bulgurdan hamur yoğrulur. Bundan el ile ufak ufak köfteler dökülür. Suya tuz atılarak haşlanırlar. Haşlanan köftelerin kemisten suları süzdürülür.

Köfteler yoğurda katılır, içine biraz pancar veya ıspanak yaprağı ince ince doğranıp karıştırılır. Üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek yenilir.

CİĞER KÖFTESİ

Karaciğer dövülür. Orta bulgura katılarak beraberce yoğrulur. Bundan el ile çimdikleyerek köfte dökülür. Köfteler suda haşlanır ve yenmeye hazır hale gelir.

ET KÖFTESİ

Bulgur, kıyma et ve doğranmış soğan tuzu serpilerek beraberce yoğrularak hamur yapılır. Bundan misket büyüklüğünde köfte dökülür. Köfteler suda haşlanır. Kemisten suyu süzdürülür. Tabaklara konularak servis yapılır.

PATATESLİ-NOHUTLU SULU KÖFTE

Yarma suda ıslatılır ve yoğrulur. Yoğrulduktan sona iri nohut biçiminde el ile dökülür ve sonra el ile tekrar bilye biçiminde yuvarlanır. Ayrıca önceden haşlanmış nohut, salça ve soğanla hazırlanmış tiritin içine su eklenir. Su kaynadıktan sonra köfteler içine konur, hafif ateşte pişirilir. Köfteler biraz piştikten sonra, önceden hazırlanmış patates ilave edilip pişirilir ve servise alınır.

BİLİK KÖFTE (TAPILAMA-ŞAPALAK)

Tepside yeterince köftelik bulgur ıslanır. Üzerine kurutulmuş maydanoz atılır. Kırmızı biber dökülür. Varsa kıyma et katılır. Tuz eklenir ve üzerine az miktarda un elenir. Hep birlikte bunlar yoğrulur. Hamurdan biraz alınır, el içinde toplanır (düzlenir), 10-12 cm. çapında daire biçimi verilir. Kalınlığı ise 1-2 cm. olabilir. Sonra kuşganada su kaynatılır. Bilikler bu suda haşlanır. Haşlandıktan sonra bilikler alınır, yumurta sarısına bulanarak kızgın yağda kızartılır.

KEL KÖFTE

Siyah et (dana ve sığır etinden) tokmakla dövülür. Köftelik bulgur ıslanır. Soğanı maydanozu, nanesi toz biberi etle yeniden dövülür ve bulgurla (orta bulgur) birlikte yoğrulur.

Sonra cevizden küçük bir biçimde elle köfteler dökülür. Ocaktaki tencereye su konulur. Köfteler aktarılır, 5-10 dk. kadar pişirilir. Pişirilen köfteler süzgüden süzülür. Ayrı bir tavada eğer yumurtalı yapılacaksa yumurta kırılır, üzerine köfteler dökülerek karıştırılır. Tabaklara alınarak servis yapılır.

HAŞHAŞLI TOP KÖFTE

Orta bulgur haşlanır. İçine un elenir ve yoğrulur. Bu yoğrulmuş bulgurun el içinde ortası oyulur. İçine önceden kavrulup hazırlanmış haşhaş, mercimek, soğan doldurulur. Ağzı kapatılır. Bu köfte suda bir miktar haşlanır. Haşlanan köfte üzerine eritilmiş yağ dökülerek servis yapılır.

GILDIRİKLİ KÖFTE (Sarımsaklı ve Yoğurtlu)

Köftelik orta bulgur tuzu atılmış ılık suyla beraber yoğrulur ve ceviz büyüklüğünde köfteler dökülür. Yapılan köfteler tuz atılmış bir tencere suda kaynatılır. Bir iki dalım kaynatıldıktan sonra süzekle suyu süzdürülür.

Başka bir kapta sarımsaklı yoğurt hazırlanır ve tepsiye alınmış olan köftelere dökülüp karıştırılır. Bunların hepsinin üzerine de tavada kızdırılmış tereyağı dökülür.

ÇİMİŞLİ KÖFTE

Dövülmüş yarma ıslatılır. Tuzla yoğrulur. İki parmak arasında yoğrulmuş köfte yuvarlanarak dökülür. Başka bir yerde soğan, yağ ile salça katılarak kavrulur. Kavrulan yağın içine az miktarda su konur. Su kaynayınca bu dökülen köfte konur ve kaynatılır. Pişip ateşten indirileceği sırada birkaç diş sarımsak dövülür, maydanoz doğranıp köftenin üzerine ve servis yapılır.

SUSUZ PAT KÖFTE

Bulgura yağ konur, çiğ soğan, baharat ve tuz eklenir. Suda hafif şekilde bu malzeme ıslatılır. Yani açılır hale getirilir. Tevekle sarılır. Ayrıca bunun üzerine tirit yapılarak (yağda salçayla soğan pembeleştirilir, buna tirit denilir.) üzerine suyla beraber eklenir ve tencerede pişirilir.

ISPANAKLI EKŞİLİ KÖFTE

Yarmanın içine bir tutam tuz konulup sıcak suda yumuşatıldıktan sonra yoğrulur. Elde edilen hamur önce ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Sonra bu parçalar fındık büyüklüğünde bölünüp her parça avuç içinde ayrı ayrı yuvarlanır. Yuvarlanan köfteler, kaynar suda haşlanmaya bırakılır. Suyuna bir tutam da tuz konur.

Bu arada ıspanaklar temizlenip saplarından ayrılır ve doğranır. İnce kıyılmış soğan yağda pembeleştirilir, içine doğranmış ıspanaklar ve suda eritilmiş erik ekşisi katılır ve iyice kavrulur. Kavrulmuş bu karışım, yarı haşlanmış köfte suyuna katılır ve haşlama işlemi köfteler pişinceye kadar devam eder. Köfteler iyice haşlandıktan sonra sıcak servis yapılır.

KABAKLI EKŞİLİ KÖFTE

Malzemeleri ve yapılışı ekşili köfte gibidir. Ispanak yerine kabak kullanılır.

Kabak soyulup yıkandıktan, küçük parçalar halinde doğranır. Soğan ve erik ekşisi karışımı içinde kavrulduktan sonra yemeğe katılır.

EKŞİLİ PANCAR PEZİĞİ KÖFTESİ

Malzemeleri ve yapılışı diğer iki ekşili köfte gibidir. Bunda ıspanak veya kabağın yerine pancar yaprağı kullanılır.

KABAKLI KÖFTE (Kıyma)

500 gr. kıyma ve yarım kase baş bulgur su ve tuzu katılarak iyice yoğrulur. Hamur haline geldikten sonra küçük köfteler dökülür. Başka bir tarafta bir tatlı kabağı soyulur ve doğranır. Bir tencereye bir sıra köfte, bir kısa kabak şeklinde dizilir. Daha önceden haşlanmış olan yarım kase mercimek de bunların üzerine dökülür. İyice piştikten sonra tuz ve arkasından bir yemek kaşığı pekmez dökülür. Pişen köfteler tabaklara alınır ve üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Hepsinin üzerine yağ eritilip dökülür ve servis yapılır. İstenirse kırmızı toz biber de üzerine ilâve edilebilir.

AYRANLI KABAKLI KÖFTE

Yaklaşık 500 gr. kadar yarma bulgur. Bir tepsinin üzerinde sıcak su yardımıyla ıslatılır. Tuz ilavesiyle yumuşak bir hamur haline gelinceye kadar yoğrulur. Hazırlanan hamurdan bilye büyüklüğünde parçalar alınarak yuvarlaklaştırılır.

500 gr. veya 1 kg. kadar kabak, zar büyüklüğünde küçük küçük doğranır. Yuvarlatılan köfteler, tuzlu su içerisinde, genişçe bir tencerede kabak ile birlikte haşlanır. İyice haşlanan kabak ve köfteler bir süzgeçten geçirilerek süzülür. Genişçe bir tencereye konulan kabak ve köftelerin üzerine su ile hafifçe sulandırılan ve bolca sarımsak katılan yoğurt dökülür ve kabak, köfte, sarımsak iyice birbirine karıştırılır, tabaklara alınır.

Bu yemek başlı başına bir yemek olarak sofralarda yer almaz. Esas yemeği tamamlayan yardımcı bir unsurdur.

SIKMA KÖFTE

Küçük kaselerle, eşit miktarda ve toplamı 500 gramı geçmeyecek şekilde ufak bulgur ve yarma bulgur, bir tepsi içinde birbiriyle iyice karıştırılır. İçine bir küçük soğan, karabiber, kırmızıbiber, bir çorba kaşığı tuz katılarak, sıcak su yardımıyla yumuşak bir hamur yapılır. Hamurdan bilye büyüklüğünde parçalar alınarak avuç içerisinde yuvarlatılır. Bu köfteler, genişçe bir tencerenin içinde, kaynayan bol suda haşlanır. Haşlanan köfteler, süzgeçle süzülür.

Bir tencerenin içinde orta boy bir soğan, 2 kaşık yağ içerisinde (tereyağı olması daha makbuldur.) pembeleştirilir. Pembeleşen soğanın içerisine bir yemek kaşığı hafifçe su ile sulandırılmış salça konulur ve 2-3 dk. karıştırılır. Bu karışımın içerisine 500 gr. kıyma konulur ve iyice karıştırılır. Bu karışım genişçe bir tabağa alınan köftelerin üzerine dökülür. Bunun üzerine de ufak ufak doğranan maydanoz parçaları serpilir. Daha sonra servis yapılır.

PATATESLİ İÇLİ KÖFTE

Patatesler haşlanır, kabukları soyulur ve rendelenir. İçine iki yumurta kırılır. Nişasta ve tuz eklenip yoğrulur. Hamur, yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılıp, bu parçaların içi açılır.

Ayrı bir tarafta kıyma kavrulur ve dövülmüş ceviz ile beraber karıştırılır. Bu malzemeden köftelerin içine birer kaşık konur. Köftelerin ağzı kapatılır ve parmakla kapak uçları sıkıştırılıp köftelere yumurta şekli verilir. Hazırlanmış bu köfteler yağda kızartılır. Sıcakken servis yapılır.

ETLİ DOLMA KÖFTE

Bulgurun içine un, 150 gr. kadar kıyma, tuz ve biraz da su katılarak yoğrulur. Hamurdan yumurta iriliğinde parçalar koparılıp bu parçalar önce yuvarlanır içi açılır.

Ayrı bir tarafta, yağ içinde ince kıyılmış soğanlar pembeleştirilir, içine kıyma konur ve kavrulur. Ayrıca ince kıyılmış maydanoz ve salça da eklenip kavrulur.

Hazırlanan bu karışımdan, içi açılmış köftelerin herbirinin içine birer kaşık konur. Köftelerin ağzı kapatılır ve yumurta şekli verilir. Hazırlanan bu köfteler kaynamış suda haşlanır.

Haşlanmış köftelerin suyu süzülür, yağda kızartılır ve sıcak sıcak servis yapılır.

ISPANAKLI DOLMA KÖFTE

Hamurun hazırlanışı etli dolma köftedeki gibidir. Fakat bunun hamuruna kıyma konulmaz.

Ispanaklar temizlenip saplarından ayrılır ve ince ince doğranır. Yağ içinde ince kıyılmış soğanlar pembeleşince içine kıyma, salça, tuz, baharat ve sonra da yıkanmış ıspanaklar katılıp bir güzel kavrulur.

Hazırlanmış bu karışım, içi açılmış köftelere konur. Sonraki işlemler etli dolma köftedeki gibidir.

PATATESLİ DOLMA KÖFTE

Patatesler haşlanıp kabukları soyulur ve rendelenir. İnce kıyılmış soğan yağda pembeleştirilir. İçine ince kıyılmış maydanoz, rendelenmiş patates, salça, tuz ve karabiber katılıp kavrulur.

Bu karışım, içi açılmış köftelere doldurulur. Sonraki işlemler etli dolma köftedeki gibidir.

PANCAR YAPRAKLI DOLMA KÖFTE

Malzemeleri ve yapılışı ıspanaklı dolma köfte gibidir. Tek farkı ıspanak yerine pancar yaprağının kullanılmasıdır.

Pancar yaprakları ayıklanıp doğranır ve yıkanır. Diğer malzemeler ile birlikte kavrulur ve hazırlanmış köftelerin içine konur. Sonraki işlemler ıspanaklı dolma köftedeki gibidir.

YEŞİL FASULYELİ DOLMA KÖFTE

Yapılışı ve malzemeleri ıspanaklı dolma köftedeki gibidir. Ispanak yerine yeşil fasulye kullanılır.

Yeşil fasulyeler ayıklanıp doğranır ve bol suda yıkanıp süzüldükten sonra diğer malzemeler ile birlikte kavrulur. İçi açılmış köftelerin içerisine birer kaşık konur. Sonraki işlemler aynıdır.

PİRPİRİMLİ DOLMA KÖFTE

Malzemeleri ve yapılışı aynen ıspanaklı dolma köftedeki gibidir. Farklı tarafı, ıspanak yerine semizotunun kullanılmasıdır.

Köftede kullanılan semizotu taze olabileceği gibi önceden kurutulup haşlanmış semizotu da olabilir.

KÜNCÜLÜ (SUSAMLI) DOLMA KÖFTE

Hamurun hazırlanışı ıspanaklı dolma köftedeki gibidir.

Susamlar kavrulduktan sonra döğülür. Bir arada kavrulan soğan, kıyma, tuz ve karabiber karışımına susamlar da eklenir. Bu karışımdan içi açılmış köftelere birer kaşık doldurulur. Sonraki işlemler diğer dolma köftedekiler gibidir.

KABAKLI ÇİMDİK KÖFTE

Yarma, tuz ve su ile yoğrulup hamur haline getirildikten sonra elde nohut iriliğinde yuvarlanır. Tuzlu suda haşlanır. Orta boy iki kabak da kare şeklinde doğrandıktan sonra haşlanır, suyu süzülür. Önceden 1 çay bardağı mercimek de haşlanır. Bütün malzeme hazırlanmış olan sarımsaklı yoğurda ilâve edilir. Tuzu atılır. Bir bardak su ilave edilir.

PATLICANLI KÖFTE (Yavandan)

1 Kase yarma tuz ve su ile yoğrulup hamur haline getirildikten sonra elde yuvarlanır. Öte yandan bir-iki kuru soğan küp şeklinde doğranır. 500 gr. patlıcan alacalı olarak soyulup, 4 cm. uzunluğunda doğranıp tuzlu suya koyulur. Tuzlu sudan çıkartıldıktan sonra küp şeklinde doğranmış olan soğanlarla salça beraber yağda kızartılır. 1 lt. su kavrulmakta olan bu soğan ve patlıcanın üzerine eklenir. Bir tutam tuz da ilave edildikten sonra kaynatılır. Bu kaynayan salçalı suyun içine yuvarlanmış olan köfteler aktarılıp birlikte pişirilir ve servis yapılır.

FASULYELİ KÖFTE

Bu yemeğin yapılışı patlıcanlı köfte gibidir. Yalnız ana malzeme fasulyedir.

PAT KÖFTE

Pat köfte, dolma içi gibi hazırlanır. Aşağıda anlatılan iç biber dolmasına da konulabilir.

Asma yaprakları destelenip kaynayan tuzlu suda haşlanır. Bir-iki baş kuru soğan küp şeklinde doğranıp yağda kavrulur. Bunun için bir çorba kaşığı tereyağı yeterlidir. 500 gr. bulgur üzerine eklenerek 2 dk. kadar kavrulduktan sonra salçası ve tuzu eklenir. Beraber kavrulduktan sonra üzerine bir kase su eklenip pişirilir. İç, asma yaprağına sarılır ve pişirilir. İstenirse erik ekşisi de dökülebilir.

KASAP KÖFTESİ

4 adet kuru soğan küp şeklinde doğranıp üzerine 500 gr. kuyruk ve içyağı, tuz, yıkanıp kıyılmış olan 1 demet maydanoz, baharat eklenerek birbirine katılır ve kızartılır. Diğer yandan bulgur, 1 kg. yağsız kıyma, tuz ve su ile yoğrulup hamur haline getirildikten sonra hamurdan parçalar alınıp elde yuvarlatılır, içi parmakla oyulur ve önceden hazırlanmış olan malzemeler hamurun içine koyulup ağzı kapatılır. Kaynamış tuzlu suda haşlanır. Sonra ikiye kesilip tabağa dizilir, üzerine salçalı, sarımsaklı sos dökülür servis yapılır.

YUMURTALI SIKMA KÖFTE

Bu köftenin yapımı için iki kase iri ya da orta bulgur, bir kase un, 250 gr. kıyma, bir demet maydanoz, iki adet yumurta, tuz ve baharat gereklidir.

Salçalı sıkma köfte gibi hazırlanan hamurun içine ince kıyılmış maydanoz da eklenir ve yuvarlanan köfteler haşlanır.

Yağ içinde kıyma kavrulur, içine yumurtalar kırılır. Haşlanmış köfteler de eklenerek, karıştırılmak suretiyle hafif ateşte kavrulur. Üzerine istenilen baharat ekilir. Sıcak iken servis yapılır.

YOĞURTLU KABAK KÖFTE

Bir kase yarma, tuz ve su ile yoğrulup hamur haline getirildikten sonra elde şekillendirilir. 500 gr. kadar kabak soyulup doğranır. Doğranan kabaklar, köfteler, bir su bardağı kara mercimek, kaynayan tuzlu suda haşlanır. Diğer yandan 1 kg. yoğurt çırpılıp içine tuz ve dövülmüş sarımsak eklenir. Haşlanan malzemeler yoğurdun içine ilave edilerek karıştırılıp servis yapılır.

YOĞURTLU AYA KÖFTESİ

Hamur için 1 kg. yağsız kıyma, 2 kg. bulgur, tuz; iç malzemesi için 500 gr. orta yağlı kıyma, 1 kg. soğan, 1 demet maydanoz, tuz, 2 yemek kaşığı yağ. Ayrıca yoğurt, bir yumurta, nane.

Bu yemeğin yapılışı aynen analı-kızlı tiritli köfte gibidir. Köfteler aynen yukarıdaki işlem basamakları takip edilerek yapılır. Köfteler yapıldıktan sonra yoğurt sulandırılıp içine bir yumurta kırılır ve tuz ilave edilir. Bu karışım kaynadıktan sonra içine köfteler aktarılarak pişirilir. Piştikten sonra nane tereyağında kavrulur, sonra köfteler servis yapılırken üzerine dökülür.

YUMRU KÖFTE

Malzeme olarak orta bulgur, yağsız kıyma et kullanılır. Büyükçe bir kapta bulgur, kıyma, tuz ve karabiber su ilavesiyle iyice yoğrulur. Bu hamurdan parçalar alınarak, avuç içinde yuvarlanarak fındık büyüklüğünde köfteler dökülür. Tencerede su kaynatılır. Tuzu atılır ve bu suda köfteler haşlanır. Köfteler sudan alınır, üzerine karabiber ekilir ve servis yapılır. Eğer istenilirse yumurtaya bulanarak kızgın yağda kızartılarak da yenilir.

ISPANAKLI YOĞURTLU KÖFTE

Malzeme olarak 1 kg. ıspanak, 1.5 kg. yoğurt, tuz, sarımsak, iki kase yarma gerekmektedir.

Bir kaba yarma ve biraz tuz konur. Su ilave edilerek yoğrulur. Yoğrulduktan sonra toplanır ve hamur sıkmalanır. Sıkmalanan hamur küçük küçük çimdiklenerek yuvarlanır. Kaynamakta olan suya yuvarlanan hamurlar bırakılır. Haşlanması beklenir. Diğer taraftan ıspanaklar ayıklanıp yıkanır ve fazla büyük olmadan doğranır ve haşlanır. Süzülür. Haşlanan köfteler de süzülür. Sarımsak, bir tutam tuzla dövülerek yoğurta katılır. Süzülmüş ıspanakla süzülmüş köfte bir tepsiye alınarak birbirine karıştırılır. Sarımsaklı yoğurt üzerine dökülür. Dağıtım tabağına alınır. Eğer köftenin sulu olması istenirse içine biraz su da konulabilir.

YOĞURTLU BALKABAĞI KÖFTESİ

Bu köfte için mercimek, yağsız kıyma ve baş bulgur, tuz, balkabağı, yoğurt, sarımsak ve pekmez kullanılır.

Önce mercimek haşlanır. Etli hamur yoğrulur. Fındık ya da nohut büyüklüğünde çıtmalanır. Bir tencereye bir ara çıtmalı hamur, onun üzerine birer avuç mercimek ve köftelerin büyüklüğünde kapak konur. Sonra bir kaşık pekmez eklenir. Bir tas su konur ve hiç suyu süzülmez. İyice pişirilir. Ateşten indirilir, tabaklara alınır. Yoğurt ve sarımsak karıştırılır ve bolca ilave edilir. Soğuk olarak yenir.

YOĞURTLU YAPRAK KÖFTE

Yarma, ince bulgur, un birbirine katılarak yoğrulur. Hazır olunca taze fasulye, üzüm yaprağı vb. sarılarak bir tencereye dizilir. Sıcak suyu ilave edilir. Kaynadıktan sonra indirilir. Soğumaya bırakılır. Üzerine yoğurdu ilâve edilir. Yağda soğanı kavrulduktan sonra üzerine dökülerek servis yapılır.

PİRPİRİMLİ YOĞURTLU KÖFTE

Köftelik ıslanır ve yoğrulur. Bundan bilye büyüklüğünde köfte dökülür. Suda haşlanır ve kemisten süzülür. Havanda sarımsak dövülür. Ayrı bir tencerede de pirpirim otu doğranır ve haşlanır.

Daha sonra teştteki yoğurda köfteler ve dövülmüş sarımsak, pirpirim eklenerek karıştırılır. İsteyen üzerine tereyağı eritip dökebilir.

PATATESLİ ÇİĞ KÖFTE

İki kase orta bulgur sıcak suda yumuşamaya bırakılır. 500 gr. patates haşlanır, kabukları soyulur ve rendelenir. Yumuşayan bulgura rendelenmiş patatesler, yarım çay bardağı sıvı yağ, ince kıyılmış bir baş soğan, bir kaşık domates salçası, tuz, karabiber ve kırmızıbiber katılıp yoğrulur. Hamurdan kopartılan küçük parçalar avuç içinde sıkılır, tabaklara dizilir. Yanına marul ya da maydanoz konularak servis yapılır.

MERCİMEKLİ ÇİĞ KÖFTE

Malzemeler : 500 gr. orta bulgur, 250 gr. yeşil ve kırmızı mercimek, 6-7 adet yeşil soğan, yarım maydanoz, bir kaşık yağ, bir baş soğan, iki domates, bir kahve kaşığı kırmızıbiber, tuz, karabiber.

Yeşil ya da kırmızı mercimek ayıklanır, yıkanır ve haşlamaya bırakılır. Bulgur ayıklanır, kepeği savrulup tepsiye konur. Bir tencereye yağ ve doğranmış baş soğan koyulup hafifçe kavrulur. Domateslerin kabukları soyulup fındık büyüklüğünde doğranır, soğana katılır. Birlikte kavrulup ateşten alınır. Haşlanan mercimek biraz sulucayken ateşten alınır ve hemen tepsideki bulgurların üzerine dökülür ve tepsiye bir kapak kapatılır. Bulgurların yumuşaması için 15-20 dk. bekletilir. Daha sonra kapak açılır bulgur, tenceredeki domatesli soğan, tuz, kırmızıbiber ve karabiber (arzu edilirse kimyon ve salça) le karıştırılır. 10-15 dk. bekletilir ve yoğrulur, yeşil soğan ve maydanoz incecik kıyılıp yoğrulan köfteye katılır ve biraz da bunlarla yoğrulur. Daha sonra köfte gibi küçük küçük parçala halinde alınır, avuçta hafifçe sıkılır ve servis tabağına koyulup servis yapılır.

ÇİĞ KÖFTE (Etli)

Etli çiğ köfte için 400 gr. çiğ köftelik bulgur, 300 gr. yağsız ince çekilmiş dana kıyma, birer kaşık domates ve biber salçası, bir baş soğan, bir demet maydanoz, 100 gr. yeşil soğan, 3-4 diş sarımsak, yeteri kadar tuz, biber ve baharat gereklidir.

Tepsiye bulgur konulur. İnce kıyılmış soğan, salça ve baharat eklenerek yoğrulmaya başlanır. Bulgur birbirini tuttuğunda kıyma eklenir ve tekrar yoğrulmaya devam edilir. Kıvamını aldığında dövülmüş sarımsak eklenir. Çiğ köftenin iyice yumuşadığı anlaşılınca yeşil soğan ve maydanozu da eklenir. Birkaç dakika da bunlarla yoğrulur.

Yoğurma işlemi bittiğinde küçük parçalar halinde avuçta hafif sıkılarak servis tabağına alınır. Yanına marul konularak servis yapılır.

ÇÖKELEKLİ ÇİĞ KÖFTE

Çiğ köftelik bulgur bir kapta ılık suyla ıslatıldıktan sonra bir müddet bekletilir. 15-20 dk. kadar sonra yağ, çökelek, baş soğan, karabiber, tuz ve kırmızıbiber eklenerek birlikte yoğrulur. Yoğrulduktan sonra yeşil soğan ve maydanoz da katılarak tekrar yoğrulur. Yoğurma işlemi bittikten sonra küçük parçalar halinde avuçta hafif sıkılarak tabaklara alınır. Marul yaprağıyla servis yapılır.

SICAK ÇİĞLEME

İki kaşık tereyağında iki baş soğan kavrulur. Üzerine salça, tuz, karabiber ve pul biber eklenir. Suyu ilave edildikten sonra kaynaması beklenir. Kaynadıktan sonra üzerine çiğ köftelik bulgur eklenir ve ateşten alınır. Bulgur açıldıktan sonra iyice yoğrulur. Sıkmalar haline getirildikten sonra servis yapılır.

KELOĞLAN KÖFTESİ

Yarma ve bulgur tuzu atılmış suyla birlikte yoğrulur. Bir baş soğan ince ince doğranır ve aynı şekilde doğranmış maydanozla birlikte yoğrulan köfteliğe karıştırılır. Beraber biraz daha yoğrulur. Bundan küçük küçük parçalar alınır ve yuvarlaklaştırılır. Köfteler kaynar suda haşlanır ve süzülür. Yumurtaya batırılan kızgın yağda kızartılır. Üzerine karabiber serpilerek servis yapılır.

TAZE PATLICANLI KÖFTE

Yarmanın içine tuzu konur ve sıcak suda yumuşayan yarma yoğrulur. Elde edilen hamur önce ceviz sonra fındık büyüklüğünde parçalara ayrılıp, her parça avuç içinde ayrı ayrı yuvarlanır. Yuvarlanan köfteler, içine bir tutam tuz ilave edilmiş kaynar suda haşlanmaya bırakılır.

Patlıcanların kabukları soyulup doğranır. Parçalara bölünmüş patlıcanlar tuzlu suda yarım saat kadar dinlenmeye bırakılır ve sonra süzülür.

İnce kıyılmış soğan yağda pembeleştirilir. İçine salça, kıyılmış patlıcanlar ve kırmızıbiber de katılıp iyice kavrulur. Sonra bir karışım, haşlanmakta olan köfteye aktarılır. Köfteler haşlanma kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Sıcak sıcak servis yapılır.

TİRİTLİ PATLICANLI KÖFTE

Malzemeleri ve yapılışı taze patlıcanlı köfte gibidir. Bunun tek farkı köfte suyuna kuşbaşı etin de katılmasıdır.

250 gr. kuşbaşı et haşlanır, diğer malzemeler ile birlikte kavrulur ve yemeğe katılır.

KURUTULMUŞ PATLICANLI KÖFTE

Malzemeler ve yapılışı taze patlıcanlı köfte gibidir. Farklı olan tarafı kuru patlıcanların haşlanmasıdır. Haşlama suyuna bir miktar tuz eklenir. Haşlanan patlıcanlar süzülür ve birkaç kez de duru suda yıkanır. Sonra taze patlıcanlı köftedeki işlemler tekrarlanır.

TAZE KABAKLI KÖFTE

Malzemeleri ve yapılışı taze patlıcanlı köfte gibidir. Tek farkı patlıcan yerine kabak kullanılmasıdır.