Tahıl Ürünleri ve Yıllık Zahirenin Yapılışı

Malatya’da tahıl ürünleri olarak buğday, arpa, mercimek, fasulye, nohut, mısır vb. yetiştirilir. Bunlar çeşitli işlemlere tabi tutularak gıda maddesi olarak kullanılır. Malatyalı öncelikle yaz aylarında bulgurunu, döğmesini hazırlar.

BULGUR YAPIMI

Bulgurluk buğday, yörede “sarıbursa” denilen kırmızı, sert buğdaydan olur. Buğday kalburlardan elenir. Elendikten sonra suda yıkanır, kara kazanlarda hedik yapılır. Evin damına serilen bezler üzerinde kurutulur. Sonra içindeki ot tohumları vb. temizlenir. Daha sonra değirmene götürülerek, dinkte döğdürülür, kabuğunun çıkması sağlanır. Savrulur ve öğütülür, “bulgur” adını alır. Eve getirilen bulgur, kalburlarla savrulur, savrulma sonucu çıkan kepekli bulgura “pıtpıtı” veya “pıtik” denilir. Sonra bulgur elenerek boylara ayrılır:

1- Baş bulgur (iri bulgur, irinti) : Dolma yapımı, batırma, pilav ve tevek sarmasında sıklıkla tercih edilir.

2- Orta bulgur : Pilav vb. de tercih edilir.

3- Düğür (düğürcek, simit, sümüt) : Bulgurun en ufağıdır. Özellikle yaşlılar, dişi kalmayanlar simit bulgurdan yapılmış pilavı tercih ederler. Düğürden kısır, çiğ köfte de hazırlanır.

4- Pıtpıtı (pıtik) : Pıtpıtı çorbası yapıldığı gibi, hayvanların yemlerine de katılarak değerlendirilir.

5- Bulgurun ölüsü : Bulgur elenirken baş bulgurdan daha iri, genellikle haşlanmış buğdayın ikiye bölünmüşü en üstten el ile toplanarak ayrılır. Buna bulgurun ölüsü denilir. Pilav yapımında kullanıldığı gibi baş bulgura karıştırılarak da kullanılır.

Bulgurları korumak için bulgur çeşitlerinin konulduğu bez torbaların içine az miktarda tuz karıştırılır.

GENDİME (DÖĞME)

Kaynatılmış buğdaydan yapılır. Bu haşlanmış buğday değirmen sokularında döğülerek elde edilir. Bundan çorba ve aşure yapılır.

YARMA (KÖFTELİK)

Buğday değirmende sokuda döğdürülür. Unlu bir görünümdedir. Köfte yapımında kullanılır.

YARMACA

Kara nohut el değirmeninde çekilerek iki parçaya bölünür. Bu nohut türü çorba ve pilav yapımında kullanılır.

Bazı tahıllardan taze olarak (firik) yararlanıldığı gibi arpa, buğday ve nohutun kavurması da yapılır.

NOHUT KAVURGASI

Nohut önce tuzlu suda ıslanır. Tencerede biraz haşlanır. Ekmek sacı içine dökülerek, süpürge ile karıştıra karıştıra kavrulur.

BUĞDAY KAVURMASI

Buğday saçta kavrulur. İçine susam da katılabilir.

ARPA KAVURGASI

Siyah arpa bir harar çuvalına konularak yere çarpıla çarpıla kabuğunun soyulması sağlanır. Sonra savrulur. Bu yapıldıktan sonra ekmek sacının içinde kavrulur.

BUĞDAY FİRİĞİ

Olgunlaşmaya yüz tutmuş buğday başakları saplarıyla birlikte toplanır. Ateşte ütülerek kızartılır. Sonra başaklar avuç içinde ovalanır, savrularak taneler alınır ve yenilir.





 
Bu site Kültür ve Turizm Bakanlığı Bilgi Sistemleri Dairesi Başkanlığı tarafından hazırlanmıştır.
Bu sayfa 3360 kez gösterilmiştir.